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Comme le fromage sur les maccheroni...
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Le fromage est le premier ingrédient associé aux pâtes que l'on trouve dans l'histoire. Il semblerait, en effet, que les spaghetti au fromage et au poivre, typiques de la cuisine sicilienne et romaine, aient été la recette de pâtes la plus répandue avant l'introduction de la tomate.
Une généreuse pluie de fromage sur les macaronis, que les plus riches relevaient d'une pincée de poivre noir moulu, et à laquelle on ajouta par la suite de l'ouf frit, représentait donc la manière la plus habituelle de consommer les pâtes. |
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La première recette de pâtes connue dans le De re coquinaria du Romain Apicius (I siècle après J.-C.), suggère d'accomoder les làgane (pâtes fines coupées en lanières et frites) avec du miel et de les couvrir abondamment de poivre. Les traités de gastronomie apparus entre le XVe et le XVIIIe siècle témoignent de l'habitude qu'avaient les classes les plus aisées de préparer les pâtes en les cuisant longuement (jusqu'à deux heures) dans du bouillon gras de chapon, et de les assaisonner avec du fromage, du sucre, du miel, et des épices douces (comme la cannelle) ou piquantes. Pour les jours «maigres» Cristoforo Messisburgo, sénéchal à la cour du Cardinal Hippolyte d'Este du temps de l'Arioste, recommandait la cuisson dans de l'eau, adoucie tout au plus par du beurre frais. Si les condiments sur les tables des aristocrates étaient sensiblement toujours les mêmes, les pâtes étaient préparées de différentes manières en fonction de leur liquide de cuisson : par exemple, entre le XVe et le XVIe siècle, on pouvait utiliser, outre le bouillon de viande et de chapon déjà cités, du lait de chèvre et du lait d'amandes sucré.
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LES ASSAISONNEMENTS DE LA TRADITION |
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Jusqu'à la fin du XVIIIe siècle, le condiment le plus utilisé reste le fromage. En 1787, Goethe témoigne dans son Voyage en Italie, qu'à Naples, l «les macaronis se cuisent dans l'eau pure et que l'on met dessus du fromage râpé qui sert à la fois de graisse et d'assaisonnement». Cependant, malgré l'absence de documentation, nous ne pouvons pas exclure que l'importante diffusion des pâtes dans l'alimentation quotidienne de toutes les classes sociales ait été accompagnée de l'utilisation d'une large gamme de saveurs, dont on retrouve aujourd'hui la trace dans les recettes traditionnelles que nous offrent les cuisines régionales. Si tout le monde ne pouvait se permettre de la viande ou des épices rares tous les jours, les pâtes ne s'en présentaient cependant pas moins de manière vivante et appétissante. C'est justement de l'imagination populaire que sont nées, au fil du temps, des plats comme les pâtes siciliennes aux sardines, les pâtes catanaises aux seiches, les Trenette génoises au Pesto (plat de fête pour les familles de Ligurie) et les lasagne bolognaises à la béchamel. À ce sujet, contrairement à ce qu'affirment certains lexicographes, cette délicate sauce n'a pas été inventée par Louis de Bechameil, majordome de Louis XIV. Car, dans certains documents, la «balsamella» est déjà citée parmi les aliments que les habitants de Cesena utilisèrent pour fêter le départ du Cardinal Albornoz de leur ville, dans la seconde moitié du XIVe siècle.
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C'est seulement en 1839 que l'on «découvre» le condiment par excellence : la sauce tomate. Arrivée en Europe au début du XVIIe siècle avec les Espagnols qui l'avaient importée du Pérou, la tomate fut cultivée en Italie du Nord d'abord uniquement comme plante ornementale. Selon certains experts, l'association de la tomate et des pâtes serait née en Sicile orientale, certainement à la fin du XVIIe siècle. On trouve trace de sa première utilisation sous forme de sauce, bien que ce ne soit pas pour les pâtes, dans un document de 1778 de Vincenzo Corrado, Le cuisinier galant.
Enfin, en 1839, Ippolito Cavalcanti célèbre l'alliance des pâtes et de la tomate en expliquant dans sa Cuisine théorique et pratique que le secret pour une réussite parfaite des "Vermicelli collo pomodoro" réside dans le fait de «réduire avec soin» la sauce et après avoir cuit les Vermicelli al dente, «les mettre dans cette sauce avec du sel et du poivre, en les laissant quelque temps sur le feu pour qu'elles s'assèchent un peu», en «les remuant de temps en temps».
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Le couple spaghetti-tomate constitue donc, depuis plus de deux siècles, la base à partir de laquelle les Chefs, les gastronomes et les ménagères ont déployé leur créativité. Il reste, dans toute sa simplicité, l'un des plats préférés des Italiens, parmi les plus représentatifs de la tradition made-in-Italy.
Depuis la fin du XIXe siècle, on trouve sur le marché une variété infinie de modèles. Aujourd'hui il existe près de 300 formes de pâtes. Comment s'y retrouver dans les alliances pâtes-condiments? Quelles associations doit-on éviter?
Les vrais passionnés sont prêts à jurer que, comme une jolie femme, les pâtes n'ont pas besoin de maquillage et d'ornements trop voyants : un filet d'huile d'olive, une feuille de basilic et un peu de tomate sont plus que suffisants pour exalter leur saveur naturelle, à condition bien sûr que ces pâtes soient d'excellente qualité. Aux amateurs de cuisine créative et aux expérimentateurs sans préjugés, nous pouvons fournir quelques principes de base sur les alliances entre formes et sauces. Les pâtes longues et fines, d'un diamètre moyen à petit demandent une sauce au goût net et prononcé, à base d'huile d'olive pour renforcer leur caractère «glissant». Certains préfèrent même éviter d'ajouter du fromage dans les Spaghettini pour ne pas perdre la nature «vivace» de la pâte. Avec les spaghettis de calibre supérieur, on peut faire une sauce plus chargée et élaborée, liée avec du beurre ou de la crème. Les pâtes courtes ou moyennes, les penne par exemple, sont les plus utilisées : elle sont parfaites avec du beurre ou de l'huile, et se marient très bien avec le fromage. Les pâtes courtes de gros calibre, les rigatoni par exemple, s'accordent avec n'importe quel type de sauce, sauces délicates à base de légumes ou sauces plus sophistiquées. Ce sont les pâtes plus adaptées à la cuisson au four, liées avec de la béchamel, du beurre ou de la crème.
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