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Les formes du goût : des maccheroni aux "marille"
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"Les pâtes, c'est de l'architecture pour la bouche ".
C'est ainsi que les historiens synthétisent des siècles de culture gastronomique, découvrant dans l'infinie variété de leurs formes, la voie la plus sensuelle pour explorer une civilisation, des lieux, des cultures.
Chaque région a décliné à sa manière la formule ancestrale des pâtes, avec des formes et des géométries que la tradition nous a souvent livrées inchangées, petites constructions inspirées de la nature ou entièrement inventées dans lesquelles on redécouvre les usages et saveurs du passé. |
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Dans les familles de pâtes, une distinction fondamentale est faite entre pâtes aux oufs (parmi lesquelles les pâtes farcies comme les ravioli ou les agnolotti) et pâtes à la semoule de blé dur. Celles-ci sont classées en formes courtes (Rigatoni, Penne, Sedani etc.) et longues (Spaghetti, Bucatini, Vermicelli etc. ), striées ou lisses. Il est impossible de recenser la totalité des noms qui désignent ces formes dans les diverses régions d'Italie, les mêmes pâtes pouvant prendre des noms différents à quelques kilomètres de distance.
Nous pouvons cependant dire quelques mots à propos des classiques macaronis, les "maccheroni". Ce mot, dont l'étymologie reste incertaine, désignait à l'origine toutes sortes de pâtes, longues ou courtes. C'est seulement pendant la seconde moitié du XVe siècle que le terme a pris le sens plus précis de pâtes en forme de tube. Jusqu'à la fin du XIXe siècle, les «macaronis» ont désigné des pâtes longues tréfilées. Aujourd'hui encore, dans certaines régions du sud de l'Italie, on appelle ainsi les «Tagliolini» fins, obtenus avec des ustensiles spécifiques.
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Les premiers types de pâtes que nous rencontrons dans notre voyage sont les Gnocchi, et avec eux toutes les formes de pâtes obtenues en travaillant à la main un mélange de semoule et d'eau : par exemple, les Orecchiette des Pouilles, les Trofie de Recco, les Strozzapreti du Latium et d'Ombrie.
Avec la découverte de la «feuille de pâte», obtenue en pressant le mélange, apparaissent les lasagnes de l'Empire Romain ("làgane").
Puis, en référence à l'action de couper pour produire des bandes de pâte plus ou moins fines, viennent les tagliatelles et leurs dérivés: Tagliolini, Taglierini, Fettucine, appelées en dialecte ligure piccage, Pappardelle. De la feuille de pâte, naissent également les «Farfalle» (appelées «strichetti» en Emilie, du fait de leur rétrécissement au centre) ; et les «Garganelli», semblables aux «Penne Rigate», qu'on obtenait autrefois en pressant un rectangle de pâte contre un peigne, puis en unissant les deux côtés sur un petit bâton.
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L'ustensile qui était utilisé pour préparer certains types de pâtes, comme les Passatelli romagnoli, évoque une étireuse rudimentaire. Pour parvenir à une production industrielle, il n'y avait qu'un pas à franchir qui consista à ajouter une presse mécanique.
Dès la fin du 19e siècle, les deux cents formes proposées par les fabricants de pâtes sont obtenues par simple substitution du disque duquel sort le mélange en fin de presse, les trous pouvant prendre les formes les plus diverses.
Parmi les pâtes longues, apparaissent ainsi les Vermicelli et les Spaghetti -initialement synonymes, et déclinées dans toutes leurs dimensions, depuis les Vermicellini jusqu'aux aux Spaghettoni. Puis viennent les cheveux d'ange, très fins spaghettis pour bouillon, qu'on appelait capelvenere -cheveux de Vénus- en Ligurie; et les Bucatini, parents romains des perciatelli napolitains (dont le nom vient peut-être de «pertuso» c'est-à-dire trou). Les Ziti aussi sont d'origine napolitaine. Ces pâtes tubulaires sont tellement grandes qu'il faut les couper en quatre avant de les cuire.
Dans le catalogue des pâtes courtes, on trouve les Penne Rigate ou lisses et les Mezze Penne, dont la caractéristique est d'être coupées en oblique, les Sedani et Sedanini, Rigatoni romains et Tortiglioni napolitains; les Mezze Maniche, originaires de l'Italie du Centre-Nord, connues aussi comme «maniche di frate» (manches de moine) et Pipe Rigate, également nées dans le Centre-Nord de l'Italie.
Certaine pâtes ont subi des changements de nom, rebaptisées en référence à différentes périodes de l'histoire. Exemple le plus célèbre, celui des «Mafaldine» ou «Reginette», larges fettucce à bord ondulé, appelées ainsi en l'honneur de Mafalda de Savoie. Autre rappel historique, à la fin du 19e siècle, les «garibaldini» n'étaient autres que des Ditalini Rigati. Et dans les années 50, on vit apparaître les Ruote (roues), les Radiatori (radiateurs) et même les Dischi Volanti (soucoupes volantes)... Autrefois, la variété de petites pâtes Pastine était très étendue. Parmi celles-ci, seules restent aujourd'hui les Stelline, Anellini, Risoni et Quadrucci, mais les alphabets et autres fantaisies, comme les animaux, ont disparu, tandis que les Corallini ont perdu leur dénomination caractéristique d'Ave marie ou Pater nostri en référence aux grains du rosaire.
Les années 80 ont vu l'invention d'une nouvelle forme de pâtes, née de la créativité du designer turinois Giorgetto Giugiaro : les Marille, qui reçurent rapidement les honneurs de la presse. C'est à l'expérience du fabricant de tréfileuses Carlo Mori que Barilla a confié la création d'une série inédite de formes parmi lesquelles les Bifore (du profil du «B» de Barilla), les Trifogli (spaghettis à trois rainures) et les Castellane, Conchiglie Rigate destinées à être mariées avec les sauces au fromage ou aux légumes.
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