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La couleur du soleil, bref voyage autour des pâtes
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Connues en Italie bien avant le retour de Chine de Marco Polo, les pâtes ont une histoire fascinante qui se déroule le long des côtes de la Méditerranée: du Moyen-Orient biblique jusqu'à son arrivée à Naples, nous suivons les étapes de l'évolution d'un aliment qui accompagne l'homme depuis la nuit des temps.
Sicile 1154. Al-Idrisi, géographe arabe, raconte dans son Livre de Roger qu'à Trabia, à côté de Palerme, «on fabrique tellement de pâtes en forme de fils qu'on en exporte partout, en Calabre et dans beaucoup de pays musulmans et chrétiens, même par bateau». Avec le nom arabe itryah ("focaccia coupée en bandes") naissent les ancêtres des Spaghetti dont le souvenir réside toujours dans les «vermicelli di tria» produits aujourd'hui encore dans certaines régions de l'Italie méridionale. |
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En réalité l'histoire des pâtes remonte à des époques bien plus lointaines. Elle commence quand l'homme primitif abandonne la vie nomade et commence à se sédentariser. En effet, les premiers témoignages sur la pratique de la culture du blé au Moyen-Orient, dans la haute Vallée du Jourdain remontent au huitième millénaire avant J.-C. Les premières fougasses sont mentionnées dans la Bible, dans le livre de la Genèse, alors que dans le livre des Rois nous apprenons qu'elles étaient cuites sur des pierres ardentes.
Quant aux anciennes populations italiques, il semble que les Etrusques connaissaient les pâtes sous la forme de feuilles de pâte, alors que la civilisation grecque, au premier millénaire av.J.-C. désigne par le terme laganon, puis repris du latin laganum, une pâte fine et plate coupée en bandes.
Avec l'empire Romain les pâtes ont conquis également l'Europe Occidentale et nous devons notre première recette à base de pâtes à un auteur latin du 1er siècle après J.-C. Dans son De re coquinaria libri Apicius décrit une sorte de timbale entourée de làgana.
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DE LA SICILE À GÊNES: LA DIFFUSION EN ITALIE |
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En Sicile, la coutume de sécher les pâtes pour garantir leur conservation intervient probablement lors de l'occupation par les Arabes, entre le 9e et le 11e siècle. Mais ce sont les tribus nomades du désert qui, les premières, cherchèrent un système pour garantir leur conservation durant les déplacements. Aujourd'hui encore, en Syrie et au Liban, il existe la rista, maccheroni séchés, simplement accompagnés de lentilles. S'il est vrai qu'en Italie, les «trie» ont fait leur apparition du côté de Palerme, il faudra attendre 1279 et se déplacer jusqu'à Gênes pour trouver le premier document qui parle de «maccheron». C'est plus précisément dans un acte d'héritage du notaire génois Ugolino Scarpa, que l'on trouve, entre autre, «une corbeille pleine de maccheroni» certainement arrivés en Ligurie grâce au commerce maritime avec la Sicile. A lire ces documents, il apparaît donc clairement qu'en Italie les pâtes étaient connues bien avant le retour de Chine de Marco Polo (1295) auquel la tradition a longtemps attribué l'importation de cet aliment fondamental.
Entre 1200 et 1400 les pâtes sont citées dans de nombreuses pages de notre littérature, de Jacopone da Todi à Cecco Angiolieri, même si c'est avec le >Décameron, écrit entre 1348 et 1353 par Boccace, que les "macaronis" connaissent leur consécration définitive en tant que met raffiné dans la description que Maso del Saggio fait au stupide Calandrino du pays de Cocagne: "...et il y avait une montagne de Parmigiano Reggiano râpé, sur laquelle étaient des gens qui ne faisaient nulle autre chose que fabriquer des macaronis puis les cuisaient dans le bouillon de chapon, puis les avalaient goulûment...". On se souvient que par le terme de "macaronis" Boccace désigne une pâte identique à nos gnocchis, pâte fraîche et non séchée dont l'habitude n'était pas encore répandue dans l'Italie du Centre Nord.
Entre 1500 et 1600 les pâtes et leurs producteurs conquièrent une position sociale précise: durant ce siècle, en effet on enregistre l'approbation de nombreux Statuts de l'Art des fabricants de pâtes, qui ratifient la transformation d'une activité familiale en Corporation reconnue par les autorités.
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NAPLES, CAPITALE DES PÂTES |
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Et Naples? Cette ville communément considérée comme la capitale des pâtes, voit arriver relativement tard l'expansion massive de cet aliment. Jusqu'au seizième siècle, les macaronis sont, pour les Napolitains, un aliment exotique destiné exclusivement aux classes aisées. On les trouve cités dans les plats du fabuleux banquet de Cendrillon, dans la description de Giovan Battista Basile dans Pentamerone.
La fabrication des pâtes commence en Campanie à Amalfi, vers l'an mil, là aussi grâce au commerce que cette république maritime entretient avec la Sicile. Des raisons économiques (manque de production locale de blé dur qui devait être importé des Pouilles ou de la Sicile) en firent une denrée de luxe et, au même titre que les gâteaux, elles étaient les premières à être interdites en cas de famine. La situation change avec l'invention du pressoir mécanique, qui permet une production à des prix plus avantageux. A partir du 17e siècle, les pâtes font partie de l'alimentation de toutes les classes sociales, à tel point qu'elles se vendent même aux coins des rues assaisonnées de fromage râpé. C'est à cette époque que les Napolitains passent de «mange feuilles» (surnom du à leur grande consommation de choux) à «mange maccheroni» épithète réservé auparavant aux Siciliens.
En 1764 l'industrie napolitaine commence à exporter ses pâtes dans d'autres régions d'Italie, et au début du 19e siècle, Naples conquiert son titre de capitale des macaronis. C'est à Naples, durant la même période, que prend naissance la coutume d'assaisonner les pâtes vendues dans des kiosques avec de la sauce tomate parfumée au basilic. Et c'est près de Naples toujours, à Torre Annunziata, que va naître le premier établissement industriel créé par des fabricants de pâtes d'Amalfi. Au 19e et 20e siècle se forge le binôme Naples-spaghettis, célébré dans bien des pages de la littérature, puis au théâtre et au cinéma. Nous avons tous le souvenir de la faim atavique d'Eduardo de Filippo, de Totò, ou de Polichinelle, devant un plat de spaghettis.
Dans la même période, les pâtes arrivent également en Italie septentrionale. C'est en effet, en 1877 que Pietro Barilla ouvre sa première boutique de pâtes à Parme, donnant vie à l'une des plus grandes aventures dans l'histoire du goût, en Italie comme ailleurs. Depuis lors, la recherche de la qualité a fait que Barilla a acquis un rôle fondamental dans la tradition gastronomique italienne. Toujours à la recherche d'un produit de qualité supérieure, l'attention accordée au blé dur a été pour l'entreprise un point de départ.
En 1961, le premier agronome arrive, avec pour mission d'améliorer la qualité des plants et d'expérimenter l'extension à toute la péninsule de la culture du blé dur, jusque là réservée à l'Italie du Centre - Sud. Aujourd'hui, la superficie de terre nécessaire pour cultiver le froment utilisé par l'entreprise chaque année équivaut à douze mille terrains de basket. Ce sont par la suite les Italiens immigrés en Amérique et dans le reste du monde qui ont fait des pâtes un des symboles les plus significatifs de la culture et du style de vie made-in-Italy.
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