|
|
 |
Foire-exposition de la Truffe Blanche de San Miniato (Pise)
|
La truffe blanche du centre de l'Italie est l'une des variétés de truffes les plus nobles, un produit rare et renommé.
Chaque année, une foire-exposition est consacrée à cette truffe hors pair au cour de l'automne à San Miniato, en province de Pise. Cette petite ville, les trois dernières semaines de novembre, se transforme en un véritable laboratoire du goût en plein air: autour de la place du Dôme, les étals présentent ce précieux tubercule et les ambulants vous font goûter leurs spécialités locales. Un rendez-vous auquel participent les 3.500 récolteurs et les associations des trufficulteurs de la région et qui draine tous les gourmets passionnés de cuisine à l'arôme de truffes.
Connue depuis le Moyen Age, la truffe blanche a une histoire haute en couleurs. En 1954, par exemple, la plus grande truffe jamais découverte, un tubercule parfumé de 2.520 grammes, fut offerte au Président des Etats-Unis, Harry S. Truman. De plus, les collines de San Miniato ont obtenu le premier prix de la qualité: un succès qui provient du soin et du respect de l'environnement apportés lors de la récolte.
Depuis plus de cent ans, la recherche se fait par des noyaux familiaux, les « trufficulteurs ». Les secrets se transmettent de génération en génération et chaque famille connaît parfaitement les sentiers où amener les chiens dressés à cet effet, dans les bois de chênes, de chênes verts et de peupliers. C'est dans ces terres que les truffes de San Miniato sont récoltées pour, ensuite, entrer dans un circuit commercial qui fait qu'on les retrouve sur les tables des meilleurs restaurants du monde. |
|
|
|
|
|
Parmi les communes productrices de truffe blanche, on trouve de nombreux hameaux de la Val d'Egola, comme Corazzano, La Serra et Balconevisi. Ici, le Tuber Magnatum Pico, ou encore "Délice des seigneurs ou des dieux", mûrit au pied des peupliers, tilleuls, chênes et saules, dans des terrains humides et calcaires, pauvres en substances organiques. La truffe au parfum le plus persistant et qui se conserve le plus longtemps est celle qui s'est développée au pied du chêne, tandis que celle qui a mûri près d'un tilleul est plus claire et aromatique.
Le climat conditionne énormément la qualité de ce produit. Pour atteindre la maturation, le tubercule, qui se trouve jusqu'à 50 centimètres de profondeur, nécessite d'au moins deux périodes de pluies abondantes - entre avril/mai et octobre/novembre - entrecoupées d'un été frais et humide, pour, enfin, être récolté entre octobre et fin décembre.
La truffe de San Miniato fait généralement la taille d'une noix, même s'il n'est pas rare d'en trouver de bien plus grandes qui vont jusqu'à peser 500 grammes. Son écorce lisse et veloutée a des nuances jaune d'ocre, tandis que la pulpe est de couleur noisette et abondamment striée. En cuisine, on l'utilise de préférence crue, en la débitant, à l'aide d'un coupe truffes, en très fines lamelles sur risotti, tagliatelle et viandes.
La récolte de la truffe blanche se poursuit jusqu'en janvier, lorsque arrive la saison de la truffe Marzuolo, un tubercule de moindre qualité. Une fête est consacrée à cette variété aussi et elle se déroule chaque année en mars à Cigoli, non loin de San Miniato: c'est la première foire-exposition en honneur de la truffe estivale. |
|
|
|
|
|
Précieux et irremplaçable, le chien truffier gambade et flaire dans les buissons jusqu'à ce qu'il repère son « butin ». Cette recherche est observée attentivement par les trufficulteurs qui, à chaque succès, notent lieu, lune et caractéristiques de la truffe, pour en suivre les « traces » l'année suivante.
Le chien truffier par excellence est le 'lagotto'. C'est une race à l'aspect frisé, au pelage serré et laineux, dont l'instinct de chasse est peu développé, ce qui fait de lui le chien idéal pour la recherche des tubercules.
Les chiens de ferme aussi sont considérés comme de bons chercheurs: il s'agit de chiens métis, fruits de centaines de croisements. Élevés dans les cours des trufficulteurs, ils raffolent des tubercules à l'odeur prononcée, c'est pourquoi ils ont toutes les caractéristiques pour devenir d'excellents chercheurs fouisseurs.
Afin de mieux développer leurs aptitudes, ces chiens sont soumis à un sévère dressage. Ils doivent apprendre à reconnaître l'odeur du précieux tubercule sans le mordre. C'est pour cette raison que les trufficulteurs adoptent des techniques de dressage qui prévoient des récompenses à chaque découverte et la présence de chiots aux côtés des chiens plus expérimentés. Pour que la recherche des truffes soit fructueuse, le chien et son patron doivent former un binôme sans failles; une synergie répondant au rêve de tout trufficulteur, à savoir dénicher le tubercule qui obtiendra la notoriété grâce à son poids, sa forme et son parfum. |
|
|
|
|
 Foire-exposition de la Truffe Blanche
Quand: 12/13, 19/29, 26/27 novembre 2005 Où: San Miniato (Pise)
Infos: Office du Tourisme de la Ville de San Miniato, piazza del Popolo 3, 56027 San Miniato (Pise)
Tél: +39.0571.42745 - 418739
Contacts: www.cittadisanminiato.it
|
|
|
|
|
