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Les critères qui font un grand restaurant
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| Il n'est jamais facile de réussir à juger une expérience esthétique (au sens large de « l'expérience des sens ») sans tomber facilement dans l'opposition du binôme « j'aime/je n'aime pas ». Dans un domaine comme celui des vins et de la gastronomie, c'est encore plus difficile parce que l'expérience du palais est toujours marquée par le goût personnel. Voici donc quelques critères fondamentaux dont on doit tenir compte lors de l'évaluation d'un local. |
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Tout d'abord les aliments : le choix des matières premières utilisées doit être marqué par la plus rigoureuse fraîcheur et l'authenticité. Un palais éduqué et entraîné repère immédiatement des aliments de médiocre qualité. Puis entre en jeu lefacteur humain : son habilité technique étant un préalable indispensable, ses compétences pour lasélection et l'exécution sont pour le cuisinier le véritable banc d'essai de son talent : ils se concrétisent dans l'offre des vins et de la gastronomie qui font la renommée d'un restaurant. Naturellement, ces capacités sont influencées par les influences relatives de la créativité et de la fidélité à la tradition : on pourra avoir, entre ces deux extrêmes, une cuisine plus ou moins marquée par la personnalité du Chef, plus ou moins placée dans le sillon de la tradition. Il est évident que pour susciter une vraie émotion un plat doit être caractérisé par le dosage calibré et harmonieux de ses ingrédients : il ne faut pas grand chose pour faire un « couac ».
Bien entendu, une place tout aussi importante est occupée par la carte des vins. Un restaurant qui aspire à un certain niveau doit avoir une cave où les meilleurs noms de la vinification nationale et internationale côtoient des bouteilles à la portée de toutes les bourses. D'où l'importance grandissante du rôle du sommelier, presque aussi décisif et essentiel que le Chef.
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LE SERVICE ET LES PETITES ATTENTIONS |
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En plus de la pureté et du choix des produits, point d'appui indispensable pour une bonne cuisine, différents facteurs influencent l'évaluation de façon plus ou moins importante. Parmi ceux-ci l'ambiance et le décor, l'accueil et le service ont le plus de poids. On ne se réfère pas ici à l'élégance et au raffinement de la salle, mais plutôt au fait que le client doit se sentir à son aise. Cela veut dire une bonne température (difficile de déguster un plat avec les pieds glacés), des tables suffisamment éloignées les unes des autres (le client tient à son intimité), et un air respirable (que les fumeurs nous pardonnent).
Le personnel de salle fait également la différence. Il est important que le service soit marqué par la cordialité, sans être envahissant, par la discrétion et par la sollicitude pour répondre aux demandes du client.
Enfin, ce sont les détails et les petites attentions envers la clientèle qui complètent le cadre d'une agréable soirée. Les apéritifs et les amuse-gueules offerts avant le début du repas, les sorbets entre deux plats, les mignardises qui accompagnent le café ou les liqueurs sont de plus en plus appréciés (et de plus en plus répandus). De plus, la possibilité de choisir sur une belle carte des alcools, ou bien une tisane ou un thé, ou encore de pouvoir goûter un rare café de la Jamaïque, représentent sans aucun doute un atout.
Il ne faut pas négliger non plus le rapport qualité/prix. Certes la matière première de qualité coûte cher, le professionnalisme et le service aussi, mais il n'est pas dit qu'il soit nécessaire de payer un prix exorbitant pour un repas dans un excellent restaurant.
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