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Bien lire un menu italien
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Voulez-vous connaître le meilleur moyen d'apprécier la cuisine proposée par les restaurants et les auberges italiennes ? Apprenez à choisir les plats présentés sur le menu. Ce conseil est valable pour les milliers de touristes qui visitent l'Italie chaque année, mais aussi pour tous les clients de langue italienne.
Le menu représente en effet notre seul et unique guide quand nous mangeons au restaurant. |
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Que nous apporte-on quand on demande le menu dans un restaurant italien ? De tout. Dans la majorité des cas on vous présente un menu ordinaire, imprimé ou écrit à la main, où sont inscrits les plats proposés, mais il arrive quelquefois que la liste des mets soit notée sur un tableau noir accroché dans un coin de la trattoria ou exposé à l'entrée pour attirer les clients de passage.
Vous pouvez même vous trouver face à un menu « oral », déclamé plus ou moins rapidement par les serveurs. Théoriquement, le gérant devrait annoncer le prix de chaque plat, mais il arrive très souvent qu'on ne trouve aucune indication. Il vaut donc mieux poser quelques questions, surtout si vous vous apprêtez à commander un plat potentiellement onéreux, comme « une tagliatelle à la truffe », une fiorentina (gros steack épais rôti ou grillé) ou une langouste.
N'oublions pas un autre point important : la langue. Dans les localités touristiques comme dans les grandes villes, vous trouverez toujours plus facilement des menus avec traduction ou du personnel en salle susceptible de renseigner un client étranger. Mais si vous préférez visiter l'Italie hors des sentiers battus, nous vous conseillons de vous munir d'un dictionnaire de poche, de beaucoup de patience, et d'aller chercher au plus profond de vous-même vos meilleurs dons pour la communication. Le serveur fera le reste, aidé par une tradition gastronomique qui dans chaque coin de la Péninsule foisonne toujours de propositions intéressantes.
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Le discours est le même pour choisir les boissons. La carte des vins est en effet l'apanage des restaurants les plus raffinés. Dans la majorité des cas, on commande en fonction des renseignements fournis par le serveur, sans connaître le prix de la bouteille ou sans pouvoir choisir un producteur. A ce moment aussi nous vous invitons à rester attentif, surtout si vous ne connaissez pas très bien les vins italiens, afin d'éviter des surprises désagréables au moment de l'addition. On peut confondre « barolo » et « barbera », surtout si le serveur parle très vite (et dans une langue que l'on connaît mal), l'écart de prix sera énorme. On propose très fréquemment du vin en pichet ou « de la maison » qui peut être une bonne alternative à un vin en bouteille.
La carte doit indiquer si le prix des plats comprend ou non le couvert et/ou le service. Contrairement à d'autres pays, en Italie le client n'est pas obligé de laisser un pourboire, mais cela fait toujours plaisir au personnel, et reste le privilège de celui qui s'est trouvé particulièrement bien dans une maison.
Une fois ces préliminaires terminés, venons-en à la partie culinaire, et cherchons à reconnaître les composants les plus utilisés sur un menu typique.
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Commençons par les hors d'oeuvre, qui sont souvent des spécialités régionales, pour lesquelles vous pouvez vous faire aider des conseils gastronomiques du serveur.
Dans beaucoup de restaurants, même si ce n'est pas explicitement signalé, vous pouvez commander un hors d'oeuvre « dégustation », il s'agit d'un assortiment de spécialités locales, servies en petites quantités.
Continuons avec les entrées, le plus souvent des plats de pâtes, un des sommets de notre repas. Cette section du menu s'ouvre souvent avec les entrées de saison, alors que généralement le « plat du jour » apparaît en fin de liste, noté sur une feuille volante, que l'on peut changer quotidiennement. Si le restaurant propose de la viande et du poisson, le menu est normalement divisé en deux, mais on peut aussi trouver les deux types de plats à la suite l'un de l'autre, tout simplement.
Le conseil donné pour les hors d'oeuvre est valable aussi pour les entrées, c'est-à-dire : demandez au serveur un assortiment appelé « bis » ou « tris », pour goûter plusieurs recettes. On vous demande quelquefois un supplément mais cela vaut toujours la peine.
Certaines entrées comme le risotto ne sont souvent servies que si vous les commandez au moins pour deux personnes, cette indication figurant généralement sur le menu.
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LES SURPRISES DES PLATS DE RÉSISTANCE |
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En ce qui concerne les plats de résistance, surtout quand le restaurant propose des spécialités de poisson, les prix de la dorade, du bar ou de la langouste sont indiqués en euros par tranche de cent grammes. Dans ce cas le serveur devrait vous montrer le poisson avant de l'emmener en cuisine pour le cuire. De même pour des plats de viande comme la fiorentina, dont le poids dépasse généralement le kilo.
On ne sait pas toujours si le plat commandé est servi avec une garniture, c'est pourquoi il faut toujours poser la question au serveur, pour éviter de commander une deuxième garniture sans le savoir, même si, en règle générale, le plat complet n'est pas une habitude des restaurants et des trattorias italiennes.
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Nous voici arrivés au dessert, appelé quelquefois « dessert » en Italie au lieu de « dolci ». Cette section du menu comprend aussi les fruits. Vous pouvez demander au serveur d'ajouter de la glace ou de la crème pour la salade de fruits même si ces suppléments ne sont pas clairement signalés.
Le menu n'a pas toujours de section réservée aux fromages comme conclusion appréciée d'un repas ; l'unique référence à l'art fromager est souvent reléguée avec les plats de résistance. Dans les endroits où on offre cette opportunité au client, on détaille généralement les caractéristiques des fromages disponibles, ou, pour plus de facilité on indique la présence d'un chariot, et on demande alors au serveur de nous servir de guide.
Les liqueurs sont rarement indiquées dans les menus, même si l'établissement en possède un assortiment intéressant. Dans ce cas aussi on utilise un chariot ad hoc ou on adresse au serveur une demande spécifique.
Pour le café il n'y a aucun doute, c'est toujours un expresso, il n'y a que dans quelques restaurants qu'il est possible de demander un café long à l'américaine.
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