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Les saveurs de la Lagune
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La découverte des saveurs de Venise commence par le Marché aux poissons de Rialto, un lieu unique, plein de vie et haut en couleurs, où le prix du poisson est négocié à coups de boutades en dialecte vénitien. Bars, daurades, mulets, langoustines, araignées, anguilles, soles, coquilles Saint-Jacques, moleche (de petits crabes changeant de carapace, typiques de la lagune et très appréciés en friture): voilà les ingrédients de base de la cuisine vénitienne, inéluctablement liée au poisson.
Dans les restaurants typiques de Venise, à savoir les bacari, oenothèques, osterie et pubs à la fois, on peut prendre un repas complet ou déguster simplement, assis au bar, quelques amuse-bouche (qu'on dénomme ici cicheti) tout en buvant un verre, ou plus exactement, un'ombra de vin.
Il faut également faire un détour par les boutiques caractéristiques comme la Drogheria Mascari (Calle degli Spezieri, San Polo) qui propose quasiment une centaine d'épices, dans un décor haut en couleurs et aux parfums suaves, témoignage des siècles où Venise était le port qui fournissait l'Europe en épices et dont la cuisine est encore savamment emprunte.
Les plats traditionnels offrent un vaste choix: des 'risi e bisi', que les Doges réclamaient pour célébrer la fête de San Marco au 'pesse in saor', le plat traditionnel de la veille pour la fête du Rédempteur, lorsque le poisson est recouvert d'une marinade composée d'oignons frits, de vinaigre, d'épices, de pignons et de raisins de Corinthe. L'un des secrets de cette préparation est d'arroser le poisson en 'saor' d'un petit verre de grappa glacée, de façon à nuancer l'âpreté du vinaigre.
Dans les viandes, la première place revient au foie, préparé en casserole avec des oignons, le 'fegato alla veneziana', puis aux cailles et au canard, servis avec de la polenta.
Il y a aussi les légumes et, notamment, la trévise, ainsi que les artichauts, de prime qualité, sous toutes leurs formes. Nous avons les castraure, de petits artichauts printaniers un peu amers, car ils poussent dans les îles sur un terrain perméable à l'eau de mer.
En ce qui concerne les desserts, on parle de crème frite à la 'Veneziana': lorsqu'elle devient dense, on la découpe en losanges pour la faire frire. Une grande variété, enfin, de biscuits secs, depuis les galetti au maïs, zaeti en dialecte jusqu'aux baicoli, plus raffinés. Dans certaines pâtisseries, on trouve encore les caramei, des fruits en morceaux caramélisés en brochettes. |
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Une antique osteria au cour de la ville, près de Campo San Polo, à deux pas de Rialto, transformée par Mara et Maurizio Martin en l'un des restaurants les plus raffinés de la ville.
Dans cet espace accueillant et d'exception, on peut déguster d'excellents mets de la cuisine traditionnelle vénitienne, savamment revus en version actuelle et mettant toujours en relief les primeurs et les meilleurs produits saisonniers. Signalons le bar au vinaigre balsamique et la tagliata de thon au romarin, les risotti et les moleche frites et polenta.
Les hors-d'ouvre de poisson cru aussi sont délicieux. Sans parler de la sélection des fromages et du choix des desserts: les flans au chocolat ou les sorbets au citron et réglisse sont probablement les plus attrayants de la carte des desserts. La carte des vins ne fait pas exception, elle propose une vaste sélection de crus italiens (400 étiquettes environ) et français. Il en va de même quant aux grappe, cognacs et whiskies.
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Adresse: calle del Scaleter 2202/A, San Polo, Venise
Tél: +39.041.721308
Fax: +39.041.721343
Fermeture: du 25 décembre au 15 janvier, du1° au 22 août; les dimanches et lundis
Couverts: de 45 à 50; réservation indispensable le soir
Prix: 80 euros environ
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L'île de Burano est l'un des lieux les plus captivants de la lagune de Venise.
Île de pêcheurs, elle se caractérise par des maisons aux couleurs vives: les verts crus, les violets, les jaunes, les rouges, les bleus cobalt ont été choisis pour faciliter le retour des bateaux, surtout par temps de brouillards épais. Parmi les maisons bigarrées, se trouve Il Gatto Nero, une trattoria de caractère familial, accueillante, qui existe depuis trois générations. Le patron, Ruggero Bovo, prépare un cicheto de sardines en saor ou une entrée d'araignée, petits poulpes et coquilles Saint-Jacques ou encore un pâté de denté . Puis il sert un risotto à l'encre de seiche ou une 'pasta e fagioli' et des pâtes aux coques, uniquement lorsqu'elles sont très fraîches.
Citons encore les poissons au four ou grillés, les seiches et polenta, les moleche frites.
La carte des desserts propose un sabayon chaud avec biscuits et d'autres desserts faits maison.
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Adresse: Fondamenta Giudecca 88, Burano, Venise
Tél: +39.041.730120
Fax +39.041.735570
Fermeture: le lundi; 15-30 novembre
Couverts: 100
Prix: 31/52 euros
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Proche de la Ca' d'Oro, ce bacari possède une terrasse qui donne sur le rio, où l'on boit « un'ombra di vino » et on déguste quelques cicheti. C'est l'un des plus célèbres de la ville, un lieu d'autrefois qui a conservé les décors du XIX° siècle, avec son vieux zinc et des objets de cuivres exposés un peu partout.
Très savoureux sont les cicheti de poissons - anchois marinés, sardines en saor, morue poêlée au beurre - de légumes, comme les artichauts à l'étouffée; goûtez aussi les fameuses boulettes de viande et pommes de terre. Pour ceux qui préfèrent consommer un repas complet, nous suggérons l'excellente soupe de haricots, les spaghetti aux coques, les pâtes à l'encre de seiche, la friture mixte et la spécialité locale, le foie à la vénitienne, préparé avec des oignons. Les pâtisseries maison sont délicieuses également.
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Adresse: Ramo Ca d'Oro, 3912 Cannareggio, Venise
Tél: +39.041 52 85 324
Fermeture: les jeudis et dimanches à midi; du 8 au 30 août
Couverts: 50
Prix: 35 euros environ
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Situé au cour de Venise, près du Pont de Rialto, c'est le restaurant vénitien par excellence, à commencer par son nom, sans parler des proverbes en dialecte inscrits sur les poutres de la salle. Il est dans la liste des restaurants historiques d'Italie et propose un heureux « mariage » de la cuisine classique vénitienne et de mets internationaux, avec la note du chef, Lucio Zanon, qui a eu une longue expérience au Harry's Bar.
La carte varie tous les jours pour pouvoir offrir les produits typiques de la saison et les poissons du jour. Nombreux sont les plats de la mer sous toutes leurs formes: araignée et crevettes, tagliolini au homard, filet de turbot aux asperges.
La carte des vins est réduite, mais bien sélectionnée
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Informations
Adresse: calle dei Bombasseri, 5094 San Marco, Venise
Tél: +39.041.5200150
Fax: +39.041.5209389
Fermeture: le lundi
Couverts: 80
Prix: 65 euros environ
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C'est l'une des trattorie les plus branchées de la ville, la réservation s'impose. Elle se trouve dans le quartier de Cannaregio, non loin du ghetto juif, le plus ancien d'Italie; il semble même que le mot ghetto dérive justement d'ici: d'une fonderie (dénommée 'getto' à l'époque) installée dans les environs.
La gestion est familiale et la cuisine traditionnelle, mais elle se distingue par un usage savant et 'personnel' des épices. On peut s'installer au bar pour les cicheti ou à une table. La carte propose un carpaccio de poisson parfumé au thym et à l'aneth, un risotto à l'encre de seiche, des tagliatelle aux langoustines et fleurs de courgettes, une friture de poissons, des seiches et polenta.
Remarquable est aussi le choix des fromages accompagnés de miel et de 'mostarde'.
La carte des vins offre principalement des vins locaux; le vin en carafe est de qualité.
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Adresse: Fondamenta de la Sensa, 3272 Cannareggio, Venise
Tél: +39.041.720744
Fermeture: le lundi; la dernière semaine d'août , la première de septembre, la dernière de janvier
Couverts: 60
Prix: 36 euros environ
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