Le secret de cette recette très délicate réside dans la qualité et la découpe de la viande, ce qui n'enlève rien aux touches de goût apportées par le lard fumé et par l'arôme typiquement méditerranéen de la sauge.
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INGREDIÉNTS |
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Noix de veau |
300 |
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g |
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Lard fumé |
80 |
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g |
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Vin blanc sec |
Un demi |
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verre |
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Sauge fraîche |
1 |
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Bouquet |
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Huile de pépins de maïs |
Selon votre goût |
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Sel |
Selon votre goût |
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PRÉPARATION |
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| 1. |
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Coupez le veau en lamelles de la largeur d'un doigt. Autour de chaque lamelle, nouez une tranche de lard fumé en insérant, au centre, une petite feuille de sauge fraîche, puis salez avec modération. |
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| 2. |
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Dans une poêle plutôt large, au revêtement anti-adhérent, faites revenir les morceaux ainsi noués. Le gras du lard suffit pour faire cuire en quelques minutes les côtelettes qui devront être bien dorées et rendre le lard croquant. Si le lard est très maigre, vous pouvez utiliser un peu d'huile de maïs. |
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| 3. |
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En fin de cuisson, versez un demi-verre de vin blanc sec, et à feu plus vif, faites-le évaporer. Servez immédiatement. |
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NOTES DU CHEF |
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Le secret de cette recette très délicate réside dans la qualité de la découpe de la viande. Par conséquent, faites-vous préparer par votre boucher quelques tranches fines tirées de la partie centrale de la noix de veau (la partie la plus tendre qui vous permet également d'obtenir des tranches allongées). |
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Pour ce menu fortement structuré, aux nuances légèrement amères, nous vous conseillons un vin rouge de corps moyen, assez souple, par exemple un Santa Maddalena du Haut Adige ou un vin sec, rond et harmonique aux notes d'épices et de fruits rouges, par exemple un Merlot. |
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