La « granseola » (sorte d'araignée de mer) est l'un des crustacés les plus recherchés. Sa chair délicate se prête aux préparations de hors d'ouvre et de risotti.
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INGREDIÉNTS |
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« Granseole » de taille moyenne |
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4 |
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Chapelure |
80 |
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g |
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Persil |
1 |
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bouquet |
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Ail |
2 |
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gousses |
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Huile d'olive extra vierge |
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selon votre goût |
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Sel |
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selon votre goût |
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Poivre |
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selon votre goût |
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PRÉPARATION |
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| 1. |
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Faites cuire les araignées dans une abondante quantité d'eau bouillante, pendant 8 à 10 minutes environ (le temps varie en fonction de la taille et du poids des crustacés). Egouttez-les et laissez-les refroidir. |
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| 2. |
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Détachez les pinces, les pattes, et ouvrez-les à l'aide d'un casse-noix, extrayez la chair du crustacé et conservez-la dans une terrine. Ouvrez la carapace de l'araignée dans sa partie inférieure, plus souple, en vous servant d'un couteau ou d'une paire de ciseaux et en prenant soin de maintenir la partie supérieure intacte. Celle-ci sera utilisée pour présenter le hors d'ouvre à table. Extirpez également la chair de la carapace et mélangez-la à celle des pinces. Dans un petit saladier, émulsionnez le jus du citron avec l'huile d'olive. |
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| 3. |
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Emiettez la chair des araignées en y ajoutant l'ail et le persil lavés et hachés, deux cuillères à soupe de chapelure, du sel et du poivre, ainsi que l'émulsion d'huile et de citron. |
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| 4. |
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Mélangez bien. Ensuite, avec la farce obtenue, remplissez les carapaces des araignées. Disposez-les dans un plat à four au fond légèrement huilé, saupoudrez de chapelure, arrosez d'un filet d'huile d'olive et enfournez, pendant 30 minutes environ, à four moyen. |
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NOTES DU CHEF |
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La « granseola » (sorte d'araignée de mer) est un crabe de grande taille (environ 20 cm de longueur, pinces comprises). Nous vous conseillons de le choisir vivant et, comme pour la langouste, de le cuisiner immédiatement après l'avoir acheté. |
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Pour ce menu de la mer, nous vous conseillons un vin blanc sec, de corps moyen, aromatique, frais et d'une intensité gustative et olfactive moyenne, par exemple un Malvasia del Collio ou un Müller Thurgau du Haut Adige. |
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