Pour accompagner la morue à la mode de Trieste, nous vous proposons une salade de chicorée rouge, « radicchio », l'un des produits du potager les plus répandus dans le Frioul, qu'il s'agisse de la variété à feuilles longues ou de celle qui se présente en pieds ronds, enrichie de la saveur des anchois.
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INGREDIÉNTS |
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Chicorée rouge |
2 |
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pieds |
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Anchois salés |
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2 |
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Ail |
1 |
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gousse |
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Huile d'olive extra vierge |
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selon votre goût |
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PRÉPARATION |
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| 1. |
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Nettoyez et lavez la chicorée rouge, égouttez-la bien et coupez-la en morceaux. |
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| 2. |
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Dessalez les anchois et enlevez leurs arêtes, puis écrasez-les dans un mortier avec la gousse d'ail pelée. Dans un petit saladier, mélangez le hachis d'ail et d'anchois à l'huile, en amalgamant soigneusement. |
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| 3. |
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Disposez la chicorée rouge dans une terrine, assaisonnez-la avec la sauce aux anchois et portez à table. |
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NOTES DU CHEF |
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Les variétés de chicorée rouge (« radicchio ») les plus adaptées pour les salades sont celles à pied rond, comme le « radicchio di Chioggia ». Celles à feuilles longues, comme le « radicchio » de Trévise, offrent au contraire de meilleurs résultats dans la préparation d'entrées et de plats de pâtes ou encore cuites sur le grill. |
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Pour ce menu de la mer, nous vous conseillons un vin blanc sec, de corps moyen, aromatique, frais et d'une intensité gustative et olfactive moyenne, par exemple un Malvasia del Collio ou un Müller Thurgau du Haut Adige. |
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