Parfumées et savoureuses, les olives à « l'ascolana » (d'Ascoli, chef-lieu de province, dans les collines du Sud des Marches, Centre-Est de l'Italie), farcies de plusieurs types de viande hachée puis frites, représentent l'un des plats les plus typiques de la gastronomie des Marches.
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INGREDIÉNTS |
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Olives vertes de Ascoli |
30 |
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Viande de boeuf |
80 |
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g |
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Viande de porc |
80 |
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g |
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Blanc de poulet |
80 |
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g |
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Lard maigre |
80 |
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g |
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Parmigiano Reggiano râpé |
30 |
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g |
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Oeufs |
3 |
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Chapelure |
30 |
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g |
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Mie de pain |
1 |
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tranche |
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Lait |
Selon votre goût |
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Farine |
Selon votre goût |
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Vin blanc |
1/2 |
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verre |
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Petit oignon |
1/2 |
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Noix muscade |
Selon votre goût |
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Sel |
Selon votre goût |
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Poivre |
Selon votre goût |
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Huile d'olive extra vierge |
3 |
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Cuillères à soupe |
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Huile |
Huile pour friture |
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Selon votre goût |
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PRÉPARATION |
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| 1. |
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Lavez et dénoyautez les olives en prenant soin de ne pas les briser. Eliminez la croûte de la tranche de pain et trempez-la dans le lait, puis essorez-la et réservez-la. Emincez l'oignon et coupez le lard en fines lamelles. Coupez également tous les types de viande en morceaux pas trop gros. Versez quelques cuillerées à soupe d'huile d'olive dans une poêle, puis faites-y revenir le lard et l'oignon. Ajoutez-y ensuite tous les morceaux de viande, salez, poivrez et laissez cuire quelques minutes à feu vif, tout en continuant à mélanger. Mouillez avec un ½ verre de vin blanc. Une fois le vin évaporé, terminez la cuisson à feu doux en mélangeant de temps en temps. Laissez refroidir la viande, puis hachez-la finement. |
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| 2. |
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Dans une terrine, mélangez le hachis de viande avec un peu de fond de cuisson, ajoutez deux oufs, le Parmigiano Reggiano râpé (parmesan), la mie de pain soigneusement essorée et une pincée de noix muscade. Salez et poivrez selon votre goût, puis remuez à nouveau jusqu'à obtenir un mélange homogène. Utilisez-le pour farcir les olives en leur redonnant leur forme d'origine. Battez l'ouf restant. Ensuite, passez les olives dans la farine, puis dans l'ouf battu et, pour terminer, dans la chapelure. |
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| 3. |
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Dans une poêle, faites chauffer une grande quantité d'huile. Une fois l'huile bien chaude, faites-y frire les olives, quelques-unes à la fois. Lorsqu'elles auront une belle couleur dorée, égouttez-les et disposez-les sur du papier absorbant. Servez les olives à « l'ascolana » chaudes. |
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NOTES DU CHEF |
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Pour dénoyauter les olives, nous vous conseillons de pratiquer une entaille en spirale. Ceci vous permettra, une fois les olives remplies de farce, de les refermer plus facilement. |
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Pour ce menu appétissant, aux saveurs rustiques, nous vous conseillons un vin charpenté, au bouquet agréable et au goût prononcé, par exemple un Rosso Conero. |
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