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Radicchio Rosso de Trévise
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Carte d'identité
Nom : Radicchio rosso.
Type de produit : Chicorée.
Couleur et consistance : Feuilles de couleur rouge vin, avec une côte blanche croquante ; saveur caractéristique tendant vers l'amertume, proche de celle de l'endive.
Zone de production : Provinces de Trévise, Padoue et Venise.
Appellation : Protégée par l'IGP (Indicazione Geografica Protetta - Indication Géographique Protégée). |
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Il existe deux types de chicorées rouges de Trévise (ville de la région Vénétie) : le type « tardif » et le type « précoce », avec leurs caractéristiques bien définies. La tardive a un pied plus petit, avec des feuilles rouges vin à côte blanche qui tendent à s'ouvrir vers le haut. Ses côtes ont un goût un peu amer. Les feuilles de la variété précoce ont une nervure principale beaucoup plus accentuée que la tardive, de couleur blanche avec de fines ramifications dans la feuille qui est plus grande. Le pied est volumineux, allongé et fermé.
Les deux ont séduit le consommateur par leur goût un peu amer et par la richesse des propositions gastronomiques dont elles sont les protagonistes.
La zone de production est limitée à quelques communes des provinces de Trévise, Padoue et Venise, selon des techniques de culture traditionnelles, utilisant peu d'engrais et limitant la densité à 6 à 8 plantes au maximum par mètre carré.
La couleur rouge vin des feuilles, avec leur côte blanche caractéristique, plus ou moins accentuée selon le type, permet au consommateur de reconnaître facilement cette chicorée dans les rayons des magasins. Sans oublier que depuis quelques années, un syndicat de défense (Consorzio per la tutela del Radicchio di Treviso) auquel l'Union Européenne a accordé le label IGP a été créé pour ce légume.
En cuisine, il n'y a que l'embarras du choix, à commencer par une série infinie de sauces à base de radicchio.
Aux amoureux de l'amertume, nous conseillons d'utiliser la chicorée de Trévise, avec un hachis d'oignons, avec ou sans pancetta (poitrine de porc roulée). Si l'on préfère ajouter d'autres ingrédients, nous conseillons alors de faire sauter en fin de cuisson des tomates cerise dans la poêle où on aura fait préalablement fondre le radicchio.
Les tagliatelle assaisonnées avec une sauce à base de radicchio sont vraiment appétissantes, mais ce légume est également excellent grillé, comme accompagnement ou comme plat de résistance, éventuellement enrichi de quelques gouttes de vinaigre balsamique. La tradition culinaire vénitienne ne manque pas de suggestions en tous genres. Certains ont même voulu utiliser la célèbre chicorée pour préparer des liqueurs et des digestifs.
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