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Prosciutto di Parma
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Carte d'identité
Nom : Prosciutto di Parma.
Type de produit : Charcuterie pur porc.
Matière première : Il provient de la cuisse du porc. On ne peut utiliser que des porcs lourds de race Large White, Landrace et Duroc élevés dans 11 régions de l'Italie du Centre et du Nord.
Affinage : De 10 à 12 mois, dans des endroits frais.
Zone de production : Communes autour de Parme.
Appellation : La marque au fer rouge avec la Couronne ducale n'est appliquée qu'aux jambons qui répondent aux conditions fixées par le Consortium et aux contrôles permanents effectués par les inspecteurs. Protection DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Appellation d'Origine Protégée) délivrée en 1996.
Remarques : Le jambon de Parme peut entrer dans les régimes hypocaloriques, si on enlève le gras visible. |
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LE RESPECT DE LA TRADITION |
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Au cours des siècles passés, l'une des rares possibilités de conserver une viande plusieurs mois était de la sécher. Le mot prosciutto, en italien, vient d'ailleurs du latin perexsuctum, autrement dit « séché ».
Aujourd'hui encore, cette charcuterie est obtenue en utilisant presque les mêmes techniques qu'autrefois, à partir d'une matière première tout à fait particulière : le porc lourd. Pour réussir à dépasser la délicate période de l'affinage, à l'issue de laquelle les viandes sont tendres et délicates, il faut en effet que les cuisses destinées à devenir jambon proviennent de porcs alimentés selon les règles mises au point par les techniciens du Consorzio del Prosciutto di Parma, autrement dit maïs, orge et lactosérum dérivant de la production de Parmigiano Reggiano.
Un autre élément caractéristique est la race : en effet, seuls les porcs Large White, Landrace et Duroc peuvent entrer dans le circuit de production protégé, et pour être toujours reconnus durant tout le cycle de production, ils sont marqués d'un tatouage indélébile. Le jambon de Parme ne peut être confondu avec aucun autre, et la Couronne Ducale est la garantie du Consorzio.
Dans la fabrication du jambon entre en jeu l'expérience de celui qui façonne la cuisse et lui donne sa forme, avant de passer dans les mains des maîtres saleurs qui ont la tâche délicate de doser le sel qui devra être lentement absorbé en quantité requise, selon la méthode la plus naturelle. Après 12 mois, un inspecteur du Consortium procède à la spillatura (mise en perce) des jambons candidats à la célèbre marque avec la Couronne ducale et à l'aide d'une aiguille en os, il vérifie leur maturité et leur qualité. Si tout est conforme aux normes, on appose la marque au fer rouge et le jambon peut entrer dans le circuit commercial, exporté jusqu'au Japon et aux États-Unis sous l'égide de la marque DOP, concédée par l'Union Européenne en 1996.
Outre son parfum alléchant et la caractéristique douceur de sa saveur, le jambon de Parme a un profil nutritionnel enviable, avec un taux de cholestérol assimilable à celui de la viande de veau et un niveau élevé d'acide oléique qui favorisent et protègent les fonctions cardiaques. En cuisine, cela vaut la peine de l'essayer avec un plat de Fusilli aux asperges et au jambon ou bien dans les Tortellini au jambon, ou encore, plus simplement, avec un morceau de pain et un verre de vin rouge.
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