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Truffe blanche d'Alba
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Carte d'identité
Nom : Truffe blanche d'Alba (Tuber magnatum pico).
Type de produit : Champignon hypogé, autrement dit poussant sous terre.
Récolte : De septembre à décembre ; on le recherche en exploitant le flair exceptionnel de chiens dressés à cet effet. Le Lagotto Romagnolo est la race italienne de chien truffier de prédilection.
Zone de production : Dans le Piémont, entre les collines des Langhe et une partie du Monferrato.
Remarque : On la consomme en fins copeaux que l'on coupe directement dans l'assiette pour ne pas en perdre l'arôme. |
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LES SURPRISES SOUTERRAINES |
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Les mycologues l'appellent Tuber magnatum pico, mais elle est connue dans le monde entier sous le nom de « truffe blanche d'Alba ».
Cette passion pour la truffe remonte à l'Antiquité et se perpétue aujourd'hui comme hier dans ce coin de Piémont situé entre les collines des Langhe et une partie du Monferrat. Ce champignon hypogé, capable autrement dit de pousser sous terre, a stimulé l'imagination de l'homme pendant des siècles et depuis toujours c'est le flair des chiens qui a aidé le chercheur de truffes dans son travail.
On sait que ces champignons se développent de préférence près des racines de peupliers, tilleuls et chênes, mais les trouver est une autre histoire. La proverbiale discrétion des chasseurs de truffe, gardiens jaloux de leur secret, ne facilite pas les choses.
Par rapport aux autres champignons, la truffe blanche d'Alba est particulièrement appréciée pour son parfum unique, qui la rend incomparable. Ce résultat est rendu possible par les caractéristiques du terrain où se développe le Tuber magnatum pico, c'est-à-dire des sols humides et moelleux, riches en calcium et bien aérés.
Pour l'apprécier comme il se doit, il faut nettoyer la truffe à l'aide d'une petite brosse en soies plutôt dures, sans jamais se laisser gagner par la tentation de les laver sous l'eau. Pour compléter le nettoyage, il suffira de les frotter avec un chiffon sec, rien de plus.
Puis il faudra couper la truffe en copeaux très fins, à l'aide de l'indispensable « coupe-truffes » directement au-dessus de l'assiette, et il faudra la consommer rapidement avant qu'elle ne perde son parfum.
Il suffit d'ajouter quelques lamelles de truffe à une assiette de tagliatelle au beurre pour en faire un mets royal et même associé à un simple oeuf sur le plat, ce champignon si particulier réserve au palais de grands plaisirs.
Les amateurs de fondue pourront eux aussi jouir de l'union entre le fromage fontina et la truffe. Cependant, inutile de citer d'autres exemples : la truffe blanche d'Alba est une véritable émotion sur n'importe quel plat.
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