|
|
 |
Mozzarella di Bufala campana
|
Carte d'identité
Nom: Mozzarella di Bufala.
Type de produit : Fromage à pâte filée.
Matière première : Lait de bufflonne entier.
Zone de production : Principalement dans la région de Caserta (au Nord de Naples), partiellement dans celle de Salerne et aux alentours de Naples.
Appellation : Protégée par la marque DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Appellation d'Origine Protègèe) depuis 1996. |
|
|
|
|
C'est la plus célèbre et la plus appréciée des mozzarellas, produite exclusivement à base de lait entier de bufflonne. Fromage aux origines très anciennes, la mozzarella tire son nom d'une étape particulière de son cycle de production : en effet la caillebotte, après avoir été soumise au filage, est mozzata, c'est-à-dire coupée pour lui donner la bonne dimension.
Depuis toujours, les élevages de buffles se trouvent en Campanie, pour la plupart dans la province de Caserta.
La particularité de la mozzarella est celle d'être un fromage à pâte filée. Ce terme implique une opération spécifique sur la caillebotte : le filage consiste à soulever et à tirer la pâte à plusieurs reprises, en s'aidant d'une écuelle et d'un bâton, jusqu'à ce que l'on obtienne un mélange filant et homogène.
Les dimensions des mozzarellas varient sensiblement, mais on en trouve également confectionnées en forme de tresse, opération entièrement effectuée à la main, en travaillant simultanément trois longs morceaux de caillebotte. Un autre élément extrêmement délicat dans le cycle de production est la salaison du fromage, réalisée en plongeant les mozzarellas dans une saumure pendant une dizaine d'heures. À cette phase succède le conditionnement du produit dans des conteneurs particuliers, à l'intérieur desquels on met le liquido di governo qui a pour fonction de répandre uniformément, à l'intérieur de la mozzarella, le sel absorbé durant son séjour dans la saumure et de permettre une conservation plus longue du produit.
La production de la Mozzarella di bufala en Campanie est tellement liée à ce territoire que ce fromage a obtenu, en 1996, la marque DOP, meilleure garantie de qualité pour le consommateur.
Elle est délicieuse telle quelle, à peine tirée de sa confection, agrémentée d'un filet d'huile extra-vierge. Elle se prête parfaitement aux salades mixtes en été. Essayez-la également chaude comme condiment, en la mélangeant à des Pennette Rigate (des pâtes courtes tubulaires rayées) à peine égouttées, avec quelques petites tomates coupées en dés, un peu d'origan et une bonne pincée de poivre noir.
|
|
|
|
|
