|
|
 |
Fromage de fosse
|
Carte d'identité
Nom : Fromage de fosse.
Type de produit : Fromage de forme cylindrique, croûte et pâte compactes et impossibles à distinguer. La couleur de la pâte varie du blanc au jaune paille, avec une saveur où dominent le piquant et l'amer.
Matière première : Les fromages que l'on « met en fosse » sont de pur lait de brebis ou mixte (maximum 50% de lait de vache).
Affinage : 3 mois en fosses fermées (chambres souterraines creusées dans le tuf où l'on affine le fromage du même nom). Dans ce milieu clos et privé d'air commence une série de fermentations qui transforment radicalement le fromage.
Zone de production : Sogliano al Rubicone et zones limitrophes de Romagne. |
|
|
|
|
|
|
|
UN FROMAGE CONTRE LES RAZZIAS DES SOLDATS |
|
|
Il s'agit de l'un des produits les plus caractéristiques de la tradition romagnole, connu et apprécié hors des frontières régionales pour son affinage particulier effectué dans des fosses souterraines creusées dans le tuf.
On le produit dans les provinces de Forlì-Cesena, Rimini et Pesaro-Urbino selon l'antique procédé de « mise en fosse » du fromage, qui remonte au XVe siècle et avait à l'époque double emploi. À cette époque, en effet, les fosses représentaient la seule façon de mettre à l'abri des razzias de soldats les réserves alimentaires de la communauté, et d'autre part le microclimat particulier qui se formait dans le tuf permettait d'y conserver longtemps le fromage produit au printemps et en été, et donc d'en profiter aussi en hiver.
Les formes sont aujourd'hui encore conservées les unes sur les autres dans les fosses. Remplies presque à ras, les chambres de tuf sont scellées de façon à permettre une série de fermentations anaérobies qui transforment le fromage, modifiant sa consistance, sa couleur et sa saveur. Quand le fromage est retiré des fosses, on récupère des formes irrégulières, effet des fermentations en l'absence d'air, avec une croûte qui s'est pratiquement fondue dans la pâte interne. Le fromage de fosse peut être de pur lait de brebis ou mixte (on admet un maximum de 50% de lait de vache) et pèse de 600 à 1800 grammes. La durée de l'affinage dans les fosses, que le producteur de fromage ne possède généralement pas mais loue, oscille entre 80 et 100 jours, laps de temps plus que suffisant pour métamorphoser la matière première en une véritable spécialité de la région.
Râpé sur les Quadretti in brodo (pâtes aux oeufs coupées en forme de petits carrés cuits dans un bouillon de viande), le fromage de fosse fait passer ce plat simple dans la catégorie supérieure et n'oublions pas qu'il est indispensable dans la préparation des spaghettis au fromage et poivre.
Mais les passionnés l'apprécient aussi avec du miel amer (miel de châtaigner très peu sucré), des confitures un peu aigres ou quelques gouttes de vinaigre balsamique traditionnel de Modène, véritable chef d'oeuvre gastronomique de l'Émilie Romagne.
|
|
|
|
|
