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Vinaigre balsamique de Modène
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Carte d'identité
Nom: Vinaigre balsamique
Type de produit : La matière première est le moût cuit, que l'on fait tourner au vinaigre et mûrir dans des tonnelets de dimensions différentes qui forment la « batterie ».
Vieillissement : Un vinaigre balsamique d'un bon niveau aura au moins 12 ans d'âge. Toutefois, sur le marché, vous en trouverez de tous âges, dont certains ont plus de cinquante ans.
Zone de production : Le vinaigre balsamique traditionnel est produit exclusivement dans la province de Modène, dans la Région Emilie Romagne.
Notes : À table, il peut être utilisé dans de très nombreuses recettes, des entrées aux desserts.
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LES SECRETS DU VINAIGRE BALSAMIQUE |
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C'est l'un des éléments clés de la gastronomie italienne dans le monde, produit exclusivement dans la province de Modène, en respectant toujours le même procédé, depuis des siècles, dans les vinaigreries. Pour la matière première, on privilégie les raisins locaux, surtout le lambrusco et le trebbiano, dont est tiré le moût que l'on fera ensuite mûrir dans des tonnelets caractéristiques.
La cuisson, presque simultanée au foulage, porte à une concentration du moût de presque 50 %. C'est le premier pas vers la « batteria », un terme servant à indiquer la série de tonnelets réalisés dans différents bois (chêne rouvre, mûrier, châtaignier, cerisier), dans lesquels auront lieu l'acétification et la longue maturation.
Une fois que le processus est lancé, il faut, chaque année, accomplir le rite du « travaso », le transvasement, c'est-à-dire soutirer du plus petit tonneau de la batterie le vinaigre à consommer, puis ajouter le moût cuit dans le tonneau le plus grand.
Le temps et la patience de ceux qui suivent savamment la production feront le reste. La qualité du vinaigre balsamique est en effet un mélange délicat de nombreuses variables, le vieillissement jouant le rôle le plus important. Une douzaine d'années suffisent pour obtenir un produit « jeune », mais avec les atouts requis pour étonner le palais. Toutefois, si vous le comparez à un « 25 ans » ou à un « 50 ans », la différence est évidente.
Autrefois, il était considéré comme un produit aux vertus thérapeutiques. Aujourd'hui, il représente un produit exceptionnel, utilisé avec bonheur, des hors-d'ouvre aux desserts. Le vinaigre balsamique est un ingrédient fondamental de nombreux plats de pâtes, comme les Tagliatelle au vinaigre balsamique ou La salade de Farfalle au Bouf et vinaigre balsamique.
Il suffit de quelques gouttes pour transformer un plat banal en un petit chef d'ouvre de goût, du filet au Parmigiano Reggiano ou au fromage « de fosse » (fromage typique de certaines régions italiennes, dont la maturation se fait dans des fosses creusées dans le tuf), en passant par les fraises ou la crème glacée. Enfin, quelques gouttes suffisent pour faciliter la digestion de façon naturelle et fort satisfaisante pour le palais.
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