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Speck du Haut Adige
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Carte d'identité
Nom: Speck du Haut Adige.
Type de produit : Charcuterie pur porc.
Matière première : Obtenue à partir de la cuisse du porc.
Vieillissement : 20 à 24 semaines.
Affinage : 15 jours dans de la saumure et 2 ou 3 semaines exposé à la fumée.
Zone de production : Haut Adige, en particulier, la Val Venosta.
Note : Le fumage a représenté, pendant des siècles, un moyen important pour conserver longuement la viande.
Le terme bauern speck indique le véritable speck du paysan, très difficile à trouver puisqu'il est presque toujours réservé à la consommation familiale.
Pour le déguster dans les meilleures conditions, coupez-le manuellement, sans utiliser de trancheuse à jambon. |
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Le speck du Haut Adige est beaucoup plus qu'une simple cuisse de porc.
Et dans les montagnes du Tyrol du Sud, on met toujours un point d'honneur à savoir préparer le speck comme autrefois, en lui donnant une saveur particulière avec des herbes et des épices, en l'exposant à la fumée d'un feu de bois et en le laissant vieillir comme il se doit.
L'expérience des montagnards réussit à offrir au consommateur un produit traditionnel au goût vraiment unique. Et pour préserver ces caractéristiques, la Province autonome de Bolzano n'appose sur les baffe (baffa étant le nom donné aux morceaux de viande façonnés et fumés) l'inscription caractéristique au fer rouge « Haut Adige » qu'au terme d'une série de contrôles effectués par différents organismes tout au long de la fabrication.
Le vieillissement moyen dans le circuit du produit labellisé est de 20 à 24 semaines. Toutefois, comme cela arrive souvent pour le jambon cru, les specks ne sont pas tous pareils et il faut savoir reconnaître un produit de qualité.
L'authentique speck doit avoir une couenne bien marquée sans être excessive, et il ne doit jamais être trop tendre au toucher, ce qui est un signe d'un manque de vieillissement.
Une fois coupée, la « baffa » de speck se conserve longtemps, à condition de l'envelopper dans une serviette en jute et de la conserver dans un endroit frais.
En revanche, l'utilisation du speck en cuisine est quasi illimitée étant donné que le goût fumé particulier de ce jambon est idéal pour les préparations qui accompagnent les pâtes (les tagliatelle speck et finferli, par exemple) ou les plats de résistance à base de viande ou d'oeufs.
Et quand on n'a même pas le temps d'allumer le gaz, il suffit d'en couper une belle tranche au couteau, de l'accompagner de quelques cornichons, d'une cuillerée de sauce au raifort et d'un verre de Blauburgunder, pinot noir produit dans le Haut Adige.
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