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Taleggio
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Carte d'identité
Nom : Taleggio ; le nom vient de celui d'une vallée homonyme de la province de Bergame, région Lombardie.
Type de produit : Forme quadrangulaire, croûte tendre, pâte molle.
Matière première : Lait entier de vache.
Affinage : De 20 à 50 jours. L'affinage du fromage se fait selon la tradition, dans des grottes ou dans des chambres climatisées.
Zone de production : Provinces lombardes.
Appellation : Protection DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Appellation d'Origine Protégée) délivrée en 1996. |
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Les premières informations dont nous disposons remontent à un millier d'années, quand dans la province de Bergame, pour être plus précis dans la vallée qui porte son nom, la Val Taleggio, on commença à produire le fromage Taleggio affiné à l'époque dans des grottes.
Aujourd'hui, la zone de production assujettie à la réglementation de l'Appellation d'Origine Taleggio comprend presque tout le territoire de la Lombardie et, en Vénétie, la seule province de Trévise.
Les formes ont l'aspect particulier d'un parallélépipède carré et leur poids oscille entre 1,7 et 2,2 kilos. Elles sont soumises à un affinage dans des grottes ou des chambres ad hoc pendant une période de 35 à 40 jours durant lesquels le fromage est retourné une fois par semaine et « épongé » avec de l'eau et du sel pour éviter la formation de moisissures.
Au toucher, la croûte est tendre, avec une couleur tendant vers le rose pâle, alors qu'à l'intérieur la pâte est uniforme et compacte, avec des « yeux », c'est-à-dire légèrement constellée de petits trous. Les caractéristiques du cycle de production et la consistance en fin d'affinage permettent la consommation de la croûte, après un léger grattage.
Pour certifier au consommateur l'origine du Taleggio, on applique sur chaque forme la marque caractéristique du trèfle à quatre feuilles, apposée par le Consortium de protection. À la dégustation, on est frappé par son goût légèrement aromatique, doux et acidulé à la fois. Cette caractéristique en fait un fromage idéal pour de nombreux plats de la tradition lombarde, mais aussi dans des dizaines de recettes non régionales.
Il est excellent avec les pâtes, par exemple pour assaisonner un plat de Mezze Maniche Rigate (macaronis courts rayés), fondu au bain-marie et dégusté avec des petits morceaux de poire.
Il est particulièrement idéal pour tous les plats exigeant un ingrédient à forte personnalité et aux propriétés fondantes, c'est pourquoi on peut l'utiliser dans la préparation des omelettes, des crêpes ou des sauces chaudes garnissant des viandes blanches ou du poisson.
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