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Mortadelle de Bologne
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Carte d'identité
Nom: Mortadelle de Bologne.
Type de produit : Charcuterie pur porc.
Matière première : Viandes de porc hachées avec ajout de lard et de couenne.
Maturation : Produit consommé exclusivement cuit.
Zone de production : Contrairement à son nom, la zone de production de la Mortadelle de Bologne s'étend aux régions Emilie Romagne, Piémont, Lombardie, Vénétie, Toscane, Marches, Latium et province de Trente.
Appellation : Le pourcentage de lardons présents dans le mélange de la mortadelle est fixé par la réglementation et ne peut pas être inférieur à 15 % de la masse totale.
Notes : Pour en apprécier le parfum caractéristique, consommez-la à température ambiante, en la laissant quelques minutes hors du réfrigérateur avant de la manger. C'est l'un des saucissons les plus vendus qui, à lui seul, représente presque 15 % du marché des charcuteries italiennes. |
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Au fil des ans, la mortadelle est devenue l'un des fleurons de la tradition gastronomique de Bologne, avec les tagliatelle et les tortellini. Mais son histoire remonte probablement aux Romains, même si les premiers témoignages officiels de son existence datent de la fin du XVIe siècle.
Son nom viendrait du latin myrtatum, terme lié à l'utilisation d'herbes aromatiques dans sa recette, ou bien de mortarium, qui signifie « mortier », l'ustensile utilisé durant sa fabrication.
On la prépare avec de la viande de porc hachée finement, à laquelle on ajoute les classiques « lardons » de graisse de porc coupés en dés. Sel, poivre, divers aromates, parfois des pistaches, complètent la recette traditionnelle.
Après la mise en boyau, la mortadelle est cuite dans des étuves spéciales, et refroidie rapidement lorsqu'elle en sort.
Dans le commerce, on trouve des pièces de toutes les dimensions, de quelques centaines de grammes jusqu'à 500 kg voire plus. Cependant, selon les gourmets, son parfum est meilleur avec une taille « abondante ». On la coupe en tranches fines et, si possible, la consomme immédiatement à l'intérieur d'un barilino à l'huile ou d'une rosetta croquante, deux types de pain que l'on trouve à Bologne et en Emilie Romagne. Mais elle est également délicieuse coupée en petits cubes et servie à l'apéritif, accompagnée par exemple de copeaux de Parmigiano Reggiano extra-vieux et de quelques olives.
Nous la trouvons dans des recettes, telles des plats de pâtes ou des rôtis roulés. Passée au mixer, avec un peu de crème fraîche et du fromage râpé, elle devient une mousse très parfumée à tartiner sur une tranche de pain grillé ou sur des branches de céleri, ou même pour l'assaisonnement des Tortiglioni ou d'autres pâtes rainurées.
La seule exigence est de la servir à température ambiante. En effet, elle perd son arôme lorsqu'on la mange à sa sortie du frigidaire.
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