|
|
 |
Ricotta
|
Carte d'identité
Nom : Ricotta.
Type de produit : Fromage mixte, dérivé de la présure de lait.
Matière première : Lait réchauffé à 90 °C pour permettre l'affleurement de ses protéines. On peut utiliser n'importe quel type de lait.
Affinage : On la consomme généralement fraîche, mais elle peut être soumise à un affinage.
Zone de production : Tout le territoire national. |
|
|
|
|
|
|
|
UN FROMAGE AUSSI VIEUX QUE L'HOMME |
|
|
Une fois le fromage extrait, le sérum du lait reste dans les cuves des fromageries, et à l'intérieur de ce liquide se développe une composante protéique (formée par les sérum protéines, autrement dit les protéines contenues dans le lait). C'est pour pouvoir les récupérer et les utiliser à des fins alimentaires, que l'homme a appris, au cours de son histoire, à réchauffer une nouvelle fois le lait (d'où le nom de « ricotta », qui en italien signifie « recuite ») en le portant à près de 90 °C. À cette température, les sérum protéines coagulent et remontent à la surface sous forme de tendres flocons que le fromager recueille avec une louche perforée et dépose dans des récipients spécifiques, appelés faisselles, afin qu'ils se séparent du sérum résiduel.
Depuis des siècles, c'est ainsi que l'on produit la ricotta ; la seule petite innovation technologique apportée au cours des années est l'ajout d'une substance acidifiante permettant d'augmenter le rendement en ricotta du lait. On peut utiliser n'importe quel type de lait, mais avec des résultats différents du point de vue de la consistance et de la saveur. Si la ricotta de vache peut être considérée comme le produit standard, celle que l'on produit avec du lait de brebis est supérieure à de nombreux points de vue. La ricotta de bufflonne est très difficile à trouver, tout comme la ricotta de chèvre qui présente un arôme caractéristique.
Ceux qui ont eu la possibilité de goûter de la ricotta encore chaude, à peine extraite de la cuve, n'oublieront pas de si tôt la consistance très tendre de ses flocons, dont le goût explose littéralement quand elle est saupoudrée de cannelle. En dehors de ces expériences possibles seulement en fromagerie, la ricotta prend généralement le chemin des magasins après quelques heures. Pour la conserver plus longuement, on sale les formes en surface et on les laisse s'affiner pendant quelques jours, éventuellement en les fumant, un procédé qui donne à la ricotta affinée un goût vraiment unique.
La ricotta est utilisée dans de nombreuses recettes : comme ingrédient des pâtes farcies (les Tortelloni, par exemple), comme condiment et comme base irremplaçable pour certains gâteaux typiques de la tradition de l'Italie méridionale comme la cassata siciliana(gâteau fourré de ricotta, chocolat et fruits confits). À essayer, les Fusilli, ricotta et épinards, un plat tout simple auquel une pincée de poudre de cannelle ajoutera une touche d'exotisme. La ricotta est idéale pour réaliser un autre plat de pâtes rapide, comme les Gnocchetti Sardi, avec des tomates cerise, des olives et de la ricotta de brebis affinée.
|
|
|
|
|
