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Olives
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Carte d'identité
Nom : Olive.
Type de produit : Fruit.
Couleur et consistance : Couleur du vert clair au vert foncé, saveur très différente d'une variété à l'autre. Parmi les centaines de variétés répertoriées en Italie, on n'en utilise aujourd'hui que quelques dizaines.
Récolte : Les olives se récoltent à la main, en frappant les branches avec de longues perches, ou à l'aide de machines qui font vibrer l'arbre mécaniquement.
Zone de production : Bassin méditerranéen.
Remarques : L'olivier a toujours été présent dans la culture méditerranéenne ; sacré à Athènes pour les Grecs (Minerve pour les Romains), ses rameaux couronnaient, avec ceux du laurier, la tête des chefs victorieux. Le gel est son principal ennemi, mais l'arbre est également attaqué par la mouche de l'olive (ou Dacus) qui cause de graves dégâts. |
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SACRÉES, NON SEULEMENT À ATHÈNES |
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La cuisine italienne ne pourrait pas se passer des olives, en autres, parce qu'en les pressant, on obtient une huile d'une grande valeur nutritionnelle utilisée comme condiment dans tout le bassin méditerranéen.
Les olives sont aussi un savoureux ingrédient que de nombreuses recettes utilisent en fonction des innombrables variétés cultivées en Italie.
Si les différences de qualité dépendent de la forme de la fleur et de la graine, le goût, lui aussi, varie énormément d'un « cultivar » à l'autre (terme que les techniciens préfèrent à celui de variété).
On trouve la Bella di Cerignola, utilisée pour de nombreuses plats des Pouilles, la Nocellara del Belice, pour laquelle des travaux de sélection sont en cours, la Taggiasca, appréciée pour sa longueur en bouche et sa pulpe presque croquante. Mais une liste exhaustive devrait en compter au moins sept cents autres, preuve tangible de la présence séculaire de cet arbre en Italie.
Le véritable ennemi de l'olivier est le froid : une seule gelée est capable de tuer des plantes en bonne santé. Ce n'est pas par hasard si les oliviers sont cultivés dans des régions au climat particulièrement doux, où les chutes imprévues de température sont rares et limitées. Cependant, un insecte néfaste, la mouche de l'olive, provoque des dégâts considérables, contraignant les producteurs à utiliser dans les plantations d'olivier des traitements anti-parasitaires.
Les olives en cuisine ont surtout été utilisées dans la préparation de sauces savoureuses, comme celle à base de thon et olives parfaite avec les Pipe Rigate (des pâtes courtes arrondies et rainurées) ou les Bavettine (des pâtes longues comme des spaghetti légèrement aplatis) avec des câpres, des olives et des anchois, autre plat typique de la tradition méditerranéenne. En été, les olives sont l'ingrédient idéal des salades de pâtes.
Une recette originale de l'Italie centrale est celle des olives all'ascolana : dénoyautées, farcies de viande, passées dans la pâte à frire, panées et frites.
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