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Basilic
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Carte d'identité
Nom : Basilic.
Type de produit : Plante aromatique.
Couleur et consistance : Feuilles de couleur verte.
Son parfum particulier est la synthèse d'une vingtaine de composants chimiques, dont l'estragol, une molécule qui donne à certaines variétés ce léger parfum de citron.
Zone de production : Toute l'Italie.
Remarques : Outre le célèbre pesto à la génoise, (sauce typique qui accompagne souvent les pâtes de la région de Ligurie) dont il est l'ingrédient principal, le basilic est utilisé abondamment dans toutes les sauces tomates.
Il donne tout son parfum quand on l'utilise fraîchement cueilli, mais ses feuilles peuvent aussi être congelées sans crainte, en prenant soin de les laver et de les sécher avant de les mettre au congélateur.
Le basilic pousse facilement, même à la maison, mais son cycle végétatif souffre dès les premiers froids. |
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Parmi les herbes capables d'apporter un arôme particulier aux sauces et aux condiments, le basilic, dont le nom vient du grec basilikon qui signifie « herbe royale », a toujours tenu un rôle prestigieux, en tant que personnage central du pesto à la génoise. En Ligurie, une confrérie lui est même consacrée qui a pour obligation statutaire la promotion des produits de la gastronomie locale.
À Diano Marina, ville de la Riviera des Fleurs, on le célèbre au cours d'une fête à laquelle participent des milliers de personnes, et dans toute l'Italie aucun amateur de bonne chère ne pourrait s'en passer. Sans cette herbe, la cuisine méditerranéenne serait privée d'un ingrédient irremplaçable pour relever le goût de la sauce tomate.
Les herboristes et les chimistes qui se sont mis en quatre pour tenter d'en percer les secrets, de découvrir les mystères de son goût unique, arrivent à la conclusion que son parfum varie en fonction des proportions respectives de la vingtaine de composants aromatiques qui le constituent.
Et, en effet, chaque variété a son arôme caractéristique qui peut être plus ou moins proche du citron ou de la menthe.
Si on le souhaite, on peut utiliser le « vert » du basilic, à la place des épinards habituels, pour colorer les pâtes aux oeufs, en prenant soin d'ajouter au mélange 100 grammes de feuilles mixées par kilo de farine.
On peut acheter les plants dans n'importe quel magasin de fruits et légumes, et durant les mois les plus chauds on peut facilement les cultiver en pot sur son balcon. On peut congeler les feuilles pour se constituer une réserve pour l'hiver afin de satisfaire certaines exigences «aromatiques» de la cuisine familiale.
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