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Gorgonzola
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Carte d'identité
Nom : Gorgonzola.
Type de produit : Fromage de lait de vache à pâte molle ou semi-dure, obtenu en employant des moisissures particulières durant la transformation du lait, qui déterminent ses veines bleu-vert caractéristiques.
Matière première : Lait pasteurisé, additionné de moisissures et présure de lait. Pour produire une forme de 12 kilos, il faut 100 litres de lait de vache.
Affinage : Variable.
Zone de production : De Gorgonzola, en Lombardie, la production s'est répandue vers le Piémont.
Remarques : C'est un fromage qui se marie bien aux vins rouges ayant du corps qui s'adaptent parfaitement à son goût délicatement piquant.
Fondu à feu doux, il devient en quelques instants un excellent condiment pour des plats de pâtes ou de riz préparés rapidement. |
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LE BON CÔTÉ DES MOISISSURES |
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Doux et piquant, crémeux mais pas trop. Pour décrire comme il se doit cet extraordinaire fromage produit dans le Piémont et en Lombardie, les adjectifs ne sont jamais assez nombreux.
La légende dit que ce fromage serait né d'une erreur d'un jeune producteur, retardé par sa fiancée, et qui, rentré trop tard pour terminer le travail de la journée, le renvoya au lendemain.
En mélangeant la caillebotte du lait trait le soir à celle du matin, le jeune homme aurait obtenu un fromage jamais encore produit. Peut-être ne connaîtrons-nous jamais la vérité, mais dans le panorama des fromages italiens, celui-ci mérite certainement les honneurs pour la particularité de sa saveur.
Une caractéristique garantie par l'utilisation durant le travail de moisissures sélectionnées, responsables des veines bleu verdâtre qui parcourent sa pâte de manière unique.
Pour obtenir une forme de 12 kilogrammes, il faut travailler un quintal de lait, produit et transformé dans la zone fixée par l'Appellation d'Origine (Bergame, Biella, Brescia, Côme, Crémone, Cuneo, Lecco, Lodi, Milan, Novare, Pavie, Varèse, Verbania, Vercelli et Casale Monferrato).
Fromage vivant, le gorgonzola continue de s'affiner à chaque instant, il vaut donc mieux ne pas en acheter une quantité excessive si l'on n'est pas certain de le consommer rapidement.
Fondu dans une goutte de lait, aromatisé avec de la noix de muscade et du poivre, il peut constituer une sauce vite préparée et très savoureuse que nous vous conseillons d'essayer avec des Pappardelle sautées à la poêle. Dégustez aussi d'autres recettes comme les Fusilli Bucati Corti aux asperges et au gorgonzola, et les Lasagne au gorgonzola, brocolis et noix. Dans le commerce, on trouve aussi une variété de gorgonzola au mascarpone (fromage gras et crémeux utilisé souvent pour réaliser des desserts) idéale pour la préparation des pâtes. En effet, la présence du mascarpone adoucit la nature piquante du gorgonzola, qui devient ainsi encore plus approprié aux préparations de sauces.
À la dégustation, ce fromage persillé montre immédiatement ses caractéristiques et demande à être associé à des vins rouges ayant du corps, du Montepulciano d'Abruzzo au Blauburgunder du Haut Adige. Toutefois, s'il n'est pas trop piquant, on peut aussi l'essayer avec des vins rosés comme le Cerasuolo ou encore un blanc mousseux sec comme le Cartizze.
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