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Huile d'olive extra vierge
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Carte d'identité
Nom : Huile d'olive extra vierge.
Type de produit : L'huile d'olive extra vierge, pour mériter cette appellation, ne doit avoir subi aucun autre traitement que le pressurage des olives ; son acidité ne doit pas dépasser 1%.
Maturation et récolte : Variable, selon le type d'olive.
Zone de production : L'olivier pousse principalement sur les côtes de la Méditerranée.
Appellation : Des DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Appellation d'Origine Protégée) aux IGP (Indicazione Geografica Protetta - Indication Géographique Protégée), il y a en Italie une trentaine d'huiles protégées par un label européen. Pour produire de l'huile d'olive extra vierge biologique, il faut respecter une réglementation approuvée par le Ministère de l'Agriculture et soumise à une certification.
Remarques : Les historiens estiment que ce sont les Phéniciens qui ont répandu la culture de l'olivier le long des côtes de la Méditerranée. |
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L'huile d'olive est l'un des éléments de base de la cuisine des pays du bassin méditerranéen.
Ce produit très ancien est connu également pour ses vertus préventives dans le domaine de la santé car, par rapport aux autres graisses animales (le beurre) et à l'autre graisse végétale par excellence (la margarine), son profil nutritionnel est plus sain.
La différence des huiles entre elles vient du pressurage des olives : la meilleure, pour les préparations gastronomiques ou bien comme condiment cru, est sans aucun doute l'huile d'olive extra vierge, c'est-à-dire qui n'a pas été soumise à d'autre procédé d'élaboration que le pressurage des olives et qui a un taux d'acidité inférieur à 1%.
Une règle utile pour choisir une bonne huile d'olive est de se fier à l'une des trente huiles environ qui ont reçu l'appellation DOP.
L'huile d'olive peut en effet varier beaucoup selon la région de production. L'appellation d'origine contrôlée a précisément pour but de valoriser et protéger les caractéristiques typiques des terroirs des huiles extra vierges. Les éléments distinctifs des huiles varient en effet d'une région à l'autre : la couleur, du jaune paille au vert ; la saveur, qui rappelle le goût de l'olive fraîche, mais aussi celle du fruit ou du légume, l'arôme intense ou léger. Parmi les AOP les plus connues, on compte l'huile de Brisighella (Émilie-Romagne), celle des collines qui entourent le lac Trasimène, l'Apruntino Pescarese (Abruzzes), la Val di Mazara (Campanie). Mais un bon nombre d'autres régions italiennes produisent une huile d'olive d'excellente qualité, de la Toscane aux Pouilles, en passant par la Lucanie et les provinces du lac de Garde.
Récemment, on a vu aussi apparaître des huiles biologiques ; elles sont obtenues à partir d'oliviers pour lesquels on n'utilise aucun engrais chimique et sur lesquels on n'effectue aucun traitement anti-parasitaire contre les insectes ennemis des olives, comme la mouche.
À déguster sur un plat de Farfalle (pâtes courtes en forme de papillon) agrémenté d'un filet d'huile d'olive, de quelques grains de sésame et couvertes d'une pluie de Parmigiano Reggiano.
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