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Parmigiano Reggiano
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Carte d'identité
Nom : Parmigiano Reggiano.
Type de produit : Fromage demi-gras à pâte dure ; couleur paille et consistance granuleuse caractéristique.
Matière première : Lait cru, non soumis à un quelconque traitement thermique ou chimique préalable.
Affinage : De moins d'1 an à 3 ans.
Zone de production : Provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène ; zones autour de Bologne et de Mantoue.
Appellation : Appellation protégée depuis 1954 et origine garantie depuis 1955. |
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C'est sans doute le fromage italien DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Appellation d'Origine Protégée) le plus connu au monde et ce n'est pas un hasard s'il compte de nombreuses tentatives d'imitation. Il est produit à base de lait de vache, présure d'origine animale et sel, sans aucun traitement à base d'anti-fermentation ou d'autres substances d'origine chimique.
On comprend donc aisément combien la qualité du lait transformé en fromagerie est importante : il provient d'animaux s'alimentant tout au long de leur vie principalement de fourrages et autres matières premières explicitement admises par le Consorzio di tutela (syndicat de défense). De ce point de vue, c'est un fromage aux caractéristiques uniques, et pour le produire il faut 16 litres de lait de qualité par kilogramme de produit fini.
Aujourd'hui encore, la technique utilisée dans les fromageries du périmètre agricole (provinces de Parme, Reggio Emilia, Modène, Mantoue à la droite du fleuve Pô et Bologne à la gauche du fleuve Reno) est ancestrale bien que désormais certifiée par des standards hygiéniques et sanitaires modernes.
Pour pouvoir commencer le travail sur le lait du soir, partiellement écrémé par affleurement naturel de la graisse, on ajoute le lait du matin, pour ensuite réchauffer le tout dans les cuves caractéristiques en cuivre de forme tronconique. Vient ensuite l'ajout d'un sérum « greffe », formé d'une culture de ferments lactiques tirée naturellement du sérum restant du travail du jour précédent, tandis que, pour la coagulation, on utilise exclusivement de la présure de veau. La caillebotte, extraite de la cuve à la main, est placée à l'intérieur de caserettes spéciales, qui donnent au Parmigiano Reggiano sa forme définitive. On passe ensuite à la salaison par immersion dans des cuves contenant de l'eau et du sel et enfin à l'affinage dans des milieux à température et à humidité contrôlées.
Le fromage est dit « mûr » si l'affinage est compris entre 12 et 18 mois, « vieux » entre 18 et 24 mois, « extra vieux » quand il a passé au moins deux étés. Dans le commerce, on en trouve même de 4 ou 5 ans, un produit pour connaisseurs, dont le goût est cependant différent de celui du Parmigiano Reggiano auquel nous sommes normalement habitués.
Râpé sur les pâtes, comme fromage de table ou mangé comme snack, le Parmigiano Reggiano est exceptionnel du point de vue nutritionnel et est conseillé dans l'alimentation des enfants et des sportifs. Essayez-le avec du gorgonzola, du taleggio et de la fontina, tous fromages italiens typiques, fondus au bain-marie pour assaisonner des Sedanini Rigati (petits macaronis rayés) à peine égouttés. Quelques minutes au four pour gratiner, puis à table...
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