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Asiago
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Carte d'identité
Nom : Asiago
Type de produit : Fromage à pâte semi-cuite
Matière première : Lait de vache entier
Zone de production : Nord de l'Italie (Vénétie, province de Vicenza et une partie des provinces de Trevise et de Padoue, et Trentin, province de Trento)
Appellation : Protégé par une DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Appellation d'Origine Protégée) depuis 1978 |
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Autrefois, l'Asiago était un fromage de brebis, produit avec le lait des troupeaux qui paissaient dans les vallées au-dessus de Vicenza. Déjà à cette époque, aux environs de l'an mille, les herbes et les fourrages de ces vallées verdoyantes étaient particulièrement appréciés par les populations locales. Bientôt, il devint naturel de remplacer les ovins par des troupeaux de vaches, donnant ainsi le jour à la tradition fromagère qui nous a livré l'Asiago, produit le plus connu aujourd'hui. Mais parler simplement d'Asiago n'est pas suffisant, car il en existe deux types, « d'allevo » (affiné) et « pressato » (pressé). Le premier représente le fromage à l'ancienne, celui de la tradition, à la forte saveur et aux notes piquantes. On l'obtient en transformant du lait demi-écrémé, provenant d'une traite ou deux, et on l'affine ensuite pendant une période variable qui peut atteindre trois ans dans certains cas.
Le type « pressato » (pressé) est la version moderne de l'Asiago : il est produit avec du lait entier, et on l'appelle ainsi parce que la caillebotte, après avoir été mise dans les « fascere » (formes) est pressée en utilisant des presses spéciales. Dans ce cas, la consommation du fromage peut commencer quelques semaines après la production.
Ces deux fromages sont protégés par la même appellation d'origine, mais il s'agit de deux produits profondément différents à la dégustation. L'Asiago « d'allevo » est destiné à un public de connaisseurs, amateurs de saveurs fortes et marquées allant du doux intense au piquant. Sa pâte a une consistance plus ferme par rapport au « pressato » et ses trous sont en général plus nombreux et plus grands. L'Asiago non affiné est au contraire un fromage plus « facile », au goût plus délicat et très apprécié des consommateurs, ce qui limite la diffusion du type traditionnel.
Ils savent tous deux tenir leur place en cuisine, bien que de façon différente. L'Asiago « d'allevo » extra vieux est si riche de saveurs qu'il mérite une place d'honneur parmi les fromages de longue garde. Il faut le déguster, après l'avoir laissé à température ambiante au moins 15 à 20 minutes, en le mariant à des vins rouges structurés, qui ont du corps, mais vous pouvez aussi l'essayer dans les pâtes farcies, ou râpé. Le «pressato» a sa place dans toutes les recettes qui nécessitent un fromage de personnalité aux propriétés fondantes. Savourez-le avec un verre de Merlot.
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