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Fontina
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Carte d'identité
Nom : Fontina
Type de produit : Fromage à pâte semi-cuite
Matière première : Lait de vache entier
Zone de production : Vallée d'Aoste
Appellation : Protégé par la marque DOP (Denominazione d'Origine Protetta - Appellation d'Origine Protégée) depuis 1996 |
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SAVEURS DE LA VALLÉE D'AOSTE |
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De même que les bouquetins ou les edelweiss, la Fontina peut également être considérée comme un véritable symbole de la Vallée d'Aoste. En la dégustant avec attention, il est possible de sentir une kyrielle d'arômes provenant des herbes et des fleurs dont les vaches se sont nourries dans les alpages.
D'origine très ancienne - les premières traces de ce fromage remontent au XVe siècle - la fontina apparaît sur de nombreuses fresques des châteaux de la Vallée d'Aoste. Elle est très reconnaissable sur les tables somptueusement dressées ou sur les étals des marchés.
Le fait qu'elle fonde doucement quand elle est posée sur le feu est une caractéristique connue et appréciée en cuisine depuis plus de 600 ans, explicitement citée dans des documents historiques comme la « Summa lacticinorum », sorte d'atlas médiéval des fromages.
Pour préserver ses arômes qui la rendent unique, le lait est travaillé dans les deux heures qui suivent la traite, en utilisant de la présure de veau. Très rapidement, dès que la caillebotte a dégorgé son petit-lait à l'intérieur des « fascere », moules à fontina spécifiques, ceux-ci sont retirés et les formes commencent leur affinage. Ce processus délicat se déroule à l'intérieur de grottes creusées dans la roche, à une température de 5 à 10 °C et avec un taux d'humidité d'au moins 90%.
Pendant les trois mois d'affinage, les formes sont retournées quotidiennement, salées et brossées, afin de laisser à la croûte le degré d'humidité idéal. La pâte est de couleur paille, plutôt élastique et molle avec quelques petits trous. Son goût incomparable est doux et légèrement aromatique.
La fontina nature et fondue donne vie à la célèbre recette de « fondue » de la Vallée d'Aoste, dont elle est sans aucun doute l'ingrédient de base. Mais on peut aussi l'utiliser comme condiment pour apporter énergie et goût à un plat de pâtes.
Pourquoi alors ne pas essayer les Mafaldine avec fondue aux noix et à la truffe noire ou un plat de Farfalle aux fèves et au lard fumé ?
Aux amateurs de hors-d'oeuvre, nous conseillons plutôt de griller des petits toasts de pain toscan, de les frotter d'ail et de disposer en leur centre un petit morceau de fontina et un anchois à l'huile bien égoutté. Un bref passage au four chaud, pas plus d'une minute, et puis à table pour une savoureuse proposition inédite « mer et montagne », accompagnée sans doute d'un Cerasuolo di Vittoria, intrigant vin sicilien aux multiples vertus.
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