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Truffe noire de Norcia
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Carte d'identité
Nom : Truffe noire de Norcia (tuber melanosporum)
Type de produit : Champignon souterrain
Zone de production : Valnerina (Ombrie, centre de l'Italie)
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LE « DIAMANT NOIR » DE LA CUISINE DE L'OMBRIE |
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L'Ombrie est une terre riche de spécialités culinaires susceptible d'offrir aux connaisseurs au moins six variétés différentes de truffes. Ces délices sont disponibles pratiquement toute l'année et font la joie de tous les fins gourmets.
La plus appréciée est la « Truffe noire de Norcia » (tuber melanosporum) que l'on ramasse de décembre à mars, mais les variétés « Scorzoni d'été » (tuber aestivum) ainsi que « Scorzoni d'hiver » (tuber uncinatum) comptent aussi de très nombreux amateurs. Cela représente un volume d'affaires important pour les chercheurs de truffes de la région, organisateurs d'une foire - exposition qui se tient habituellement autour du 20 février à Norcia, près de Pérouse, pendant laquelle, en plus de la truffe, tous les autres produits typiques du terroir sont mis en valeur.
La cuisine de l'Ombrie est riche de plats dont la truffe est la vedette. Parmi les recettes les plus savoureuses, nous vous signalons les crostini de pain (tranches de pain grillées) avec truffe, servis chauds en hors-d'oeuvre, et naturellement les délicieux « Spaghetti al tartufo nero pregiato di Norcia » (Spaghetti à la truffe noire de Norcia), qui sont présentés à table littéralement recouverts de copeaux du précieux tubercule, passés précédemment dans de l'huile d'olive extra vierge. Les Penne à la truffe sont également excellentes, avec de la crème fraîche et du Parmigiano Reggiano. Parmi les plats de résistance, le carpaccio à la truffe noire mérite incontestablement d'être goûté.
Autrefois, les chercheurs de truffe utilisaient des truies, mais aujourd'hui elles sont remplacées par des chiens, que l'on dresse patiemment depuis leur plus jeune âge, et dont les cotations atteignent sur le marché des prix vertigineux. Les artisans locaux, véritables maîtres dans la préparation du « diamant noir » (ainsi désigne-t-on aussi la truffe) ont également pensé à tous ceux qui souhaitent rapporter chez eux les saveurs de la Valnerina, vallée du Sud-Est de l'Ombrie, et qui ne peuvent pas se procurer le produit frais. C'est ainsi que sont nés de très nombreuses huiles aromatisées, des pâtés et des condiments à la truffe qui peuvent se conserver pendant des mois, sans perdre leur précieux arôme.
Sur les propriétés aphrodisiaques du Tuber melanosporum (nom latin de la truffe noire de Norcia), les avis sont multiples. Par contre, les vertus nutritionnelles de cette truffe font l'unanimité ; elle est riche en lysine, cystine et méthionine, trois acides aminés importants pour notre organisme. Une raison supplémentaire pour qu'elle ne manque jamais sur notre table.
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