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Les haricots blancs
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Carte d'identité
Nom : Haricots blancs
Type de produit : Légume sec
Zone de production : Toute l'Italie |
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UN ALIMENT « PAUVRE » AU PASSÉ ROYAL |
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Petits ou grands, foncés ou de couleur claire, mais toujours appréciés en cuisine, les haricots blancs méritent une étude approfondie, car on oublie souvent qu'il en existe des dizaines de variétés ayant chacune ses caractéristiques. Cela peut sembler absurde aujourd'hui, mais au XVI° siècle, ils étaient considérés comme un aliment royal et faisaient partie des riches cadeaux que les nobles de l'époque échangeaient dans les grandes occasions. Cette valeur s'est perdue au fil des siècles, au point de considérer les haricots blancs comme l'un des ingrédients de base de la cuisine « pauvre ».
Du point de vue agronomique, il s'agit d'une culture qui bonifie les terres où elle est pratiquée en les enrichissant en azote. La cueillette a lieu en général de juin à octobre, selon les variétés ; on peut les consommer frais, mais les haricots secs peuvent être conservés pendant toute une année.
Au quotidien, on distingue les variétés en fonction de leur couleur et de leur taille, car il n'existe pas de classification spécifique : le nom des haricots change souvent d'une région à l'autre et dans les différents dialectes locaux.
Parmi les plus appréciés, on trouve les « toscanelli » (petits toscans), c'est-à-dire les plus petits des haricots blancs. C'est à cette catégorie qu'appartiennent les « cannellini » qui ont un aspect presque cylindrique très caractéristique.
Les « borlotti » sont au contraire d'une couleur qui varie du rouge au marron, et ont un goût plus marqué que les haricots de couleur blanche. Parmi tant d'autres, les variétés « roviotti », de Vigevano (près de Milan) et « scozzesi » (écossais) sont dignes d'être citées.
Les haricots de « Lamon » célèbres produits des campagnes autour de Belluno (une ville des montagnes de Vénétie) et les haricots de « Sarconi » qui viennent de Basilicate (région montagneuse de l'extrême sud) méritent une mention toute particulière. Le premier, cultivé sur les haut plateaux de Lamon (près de Belluno, en Vénétie), est très apprécié des gourmets pour sa peau très fine et sa pulpe particulièrement tendre. On en trouve 4 types différents sur le marché, le plus recherché étant le « spagnolet ». En ce qui concerne le haricot de Basilicate (sud de l'Italie) qui a depuis peu obtenu l'Indication Géographique Protégée, il convient de rappeler que l'IGP « Sarconi » comprend plusieurs espèces ou « écotypes » locaux, qui vont du cannellino au borlotto. Ils sont tous cultivés sur des terrains situés à plus de 600 mètres d'altitude, dont les caractéristiques naturelles rendent ces haricots particulièrement riches en goût, mais toujours délicats.
Quelle que soit la variété, il faut toujours faire tremper les haricots secs pendant toute une nuit avant de les faire cuire. Pour rendre tendre la peau, même la plus coriace, nous vous conseillons d'ajouter à l'eau de trempage un peu de bicarbonate de soude.
Les recettes ne manquent pas dans la tradition italienne, et au-delà des classiques « pasta e fagioli », nous vous conseillons d'utiliser ces légumes secs, bouillis et sautés à la poêle avec du lard maigre, de l'ail et du piment pour assaisonner Tagliatelle ou Mezze Penne Tricolore, le tout recouvert d'une abondante quantité de cacioricotta râpée (fromage de brebis des Pouilles, sud de l'Italie).
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