|
|
 |
Les coques
|
Carte d'identité
Nom : Coque
Type de produit : Mollusque
Zone de production : Pleine mer
|
|
|
|
|
Elles sont petites, délicates, mais pleines de personnalité. Les « vongole » (petites coques) passent parfois au second plan par rapport aux mollusques plus prisés comme les Coquilles Saint Jacques ou les palourdes, mais leur saveur est telle qu'elles méritent une juste reconnaissance en cuisine. Elles doivent évidemment être fraîches, et même très fraîches. Elles doivent être vendues dans de petits filets à l'intérieur desquels se trouve une étiquette qui indique leur provenance et qui atteste de la traçabilité du produit.
Le seul problème peut être le sable qui se niche souvent entre les valves, une présence fastidieuse due au type de pêche, contre laquelle nous avons comme unique solution un lavage attentif du mollusque, en ajoutant si nécessaire une pincée de sel dans l'eau. Pour les préparer, vous n'avez besoin que de quelques minutes. Il vous suffit de les mettre dans un faitout de grande capacité, à bords hauts, d'ajouter un peu de vin blanc et de faire cuire à feu très vif, en prenant soin de couvrir le tout. En un instant la chaleur fera ouvrir les coquillages, mettant à votre disposition l'ingrédient de base de nombreuses recettes traditionnelles de la cuisine italienne.
Les « Spaghetti alle vongole » (Spaghetti aux coques) représente un exemple classique de préparation à base de coques, disponibles dans la version « rouge » avec une sauce tomate ou « nature », c'est-à-dire sans sauce, uniquement avec de l'huile et de l'ail. Si en Italie du Sud, le recours à la tomate est quasiment obligatoire, dans la cuisine vénitienne les coques sont aussi proposées comme sauce d'accompagnement, privées de leur coquille et revenues avec un peu d'oignon : une recette à goûter absolument. Nous vous les conseillons aussi avec des courgettes, relevées de beaucoup de poivre et associées à des Tagliolini all'uovo (Tagliolini aux oeufs) ou des Fusilli. En ce qui concerne les plats résistance, elles donnent le meilleur d'elles-mêmes dans ce qu'on appelle le « Gran sautè » (grand sauté de coquillages), en compagnie de moules, de bulots, de praires et de palourdes, le tout revenu dans de l'huile d'olive avec des tomates fraîches, de l'ail et de l'oignon auxquels on ajoute en fin de cuisson une pincée d'origan et du piment pour relever le goût.
Quant à l'accompagnement oenologique, un Montepulciano d'Abruzzo jeune est parfait, mais si vous souhaitez coller à la géographie, vous pouvez aussi les accompagner d'un Buttafuoco dell'Oltrepò de Pavie, tout aussi énergique et plein d'envie d'exister.
|
|
|
|
|
