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L'artichaut
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Carte d'identité
Nom : Artichaut
Type de produit : Capitule comestible de la plante homonyme, originaire du bassin méditerranéen. L'artichaut italien est différent de l'artichaut breton, il est de forme plus allongée, plus petit, possède des feuilles piquantes et est souvent mangé cru quand il est jeune
Couleur et consistance : Le coeur est couvert de « bractées », feuilles protectrices de couleur verte violette
Zone de production : Toute l'Italie, mais en particulier dans le Centre Sud et dans les îles
Consommation : Cru ou cuit |
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POUR LES VRAIS CONNAISSEURS |
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À le voir dans les champs, droit et protégé par ses feuilles épineuses, l'artichaut peut donner l'impression d'une plante austère et un peu farouche, mais en réalité, à l'intérieur de ce légume riche en potassium et en magnésium, « bat » un coeur tendre.
L'important est de savoir le prendre du bon côté, de le cuisiner sans hâte et d'apprendre à le déguster selon la tradition. Pour apprécier ses caractéristiques, il faut qu'il soit frais et d'un beau vert intense.
Quand ils sont petits et jeunes, les artichauts peuvent être mangés crus, en salade avec un filet d'huile d'olive et de citron ou assaisonnés comme vous le feriez avec une simple laitue. Si au contraire ils sont déjà de taille plus importante, vous pouvez utiliser le coeur cru, mais vous devrez cuire le reste afin de rendre plus tendres et comestibles les feuilles les plus extérieures.
La préparation de l'artichaut ne présente pas de difficultés particulières, il suffit de le laver et de le mettre dans une petite casserole avec un filet d'huile d'olive, du sel et de l'eau jusqu'au rebord. Laissez-le ensuite cuire à feu doux pendant 40 à 45 minutes jusqu'à ce que le jus de cuisson réduise et que l'artichaut soit tendre à point.
L'authentique spécialité, dont la préparation nécessite cependant une certaine expérience, est la très célèbre « carciofi alla giudia », des artichauts frits selon les règles de la cuisine juive romaine. La préparation des coeurs d'artichauts (surgelés, ils sont très pratiques) en beignets est plus rapide ; ils sont prêts en une dizaine de minutes, temps nécessaire pour les faire revenir à la poêle avec de l'ail, de l'huile, du piment de Cayenne et une poignée de persil.
Ingrédient essentiel des entrées, l'artichaut peut être utilisé comme condiment accompagné d'un filet de crème fraîche et d'un délicat hachis d'échalotes. Mais goûtez-le aussi mélangé à des Linguine avec des coques (les « vongole » italiennes), de préférence privées de leur coquille.
Le choix du vin peut poser parfois un problème, vu le goût particulier de ce légume. Pour le plat avec les coques, nous vous conseillons une Falanghina parfumée et aromatique, alors pour que les coeurs d'artichauts frits nous vous proposons d'essayer un Lambrusco Reggiano, doux et à la fraîcheur incomparable.
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