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L'huile de la « Riviera dei fiori »
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Carte d'identité
Classification : Huile d'olive extra vierge de la DOP, « Denominazione di origine protetta » Riviera ligure (AOP, Appellation d'Origine Protégée)
Couleur : Jaune
Région de production : Riviera de la Ligurie (province de Imperia, sur la côte ouest du golf de Gênes, à la frontière française)
Acidité maximale totale : Non supérieure à 0,5 grammes d'acide oléique pour 100 grammes d'huile
Olives utilisées : Variété Taggiasca au moins à 90% ; d'autres variétés présentes dans les oliveraies peuvent êtres utilisées suivant un taux qui ne dépasse pas 10% |
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C'est à l'extrémité ouest de la « mezzaluna » (l'arc en forme de demi-lune constitué par l'Apennin ligure, de Nice à Pise), le long des pentes escarpées qui se jettent dans la mer, que l'olivier de la variété Taggiasca trouve son milieu de prédilection : ses olives, petites et savoureuses, constituent la base de la préparation d'une huile parfumée et délicate. En Ligurie, depuis l'Empire Romain, la culture de l'olive et la production de l'huile sont devenues l'une des ressources économiques les plus importantes. Au fil des siècles, les activités liées à l'huile se sont de plus en plus développées, grâce notamment au savant savoir-faire des moines bénédictins de Taggia. Ils furent en effet les premiers à réaliser la culture de l'olivier sur les flancs accidentés et rocheux des montagnes de la « riviera di Ponente » (la côte qui va de Gênes à San Remo) grâce aux premiers ouvrages d'étagement en terrasses. C'est alors que furent érigés les caractéristiques murets en pierres sèches, qui aujourd'hui encore peuvent être définis comme la constante principale du paysage de cette zone bien abritée, aux hivers doux et aux étés ensoleillés. La variété Taggiasca est le fruit d'un long travail de sélection et de greffes. Afin de garantir la qualité du produit, des règles rigoureuses établissent que la récolte des olives doit s'effectuer directement sur la plante, à la main ou à l'aide de moyens mécaniques et avant le 30 janvier de chaque année. Pour travailler les olives et en extraire l'huile, seuls des procédés mécaniques ou physiques sont autorisés : cela permet de ne pas altérer ou de ne pas perdre les caractéristiques qualitatives contenues dans le fruit. En effet, ce sont les propriétés inhérentes à l'olive qui passent directement dans l'huile et en font un des aliments les plus reconnus de la cuisine méditerranéenne. D'assimilation facile, l'huile d'olive est le condiment idéal qui convient à tout âge, grâce à ses multiples propriétés qui garantissent une alimentation saine. L'huile de la « Riviera dei fiori » (Riviera des fleurs, la partie Ouest de la Ligurie, la plus proche de la France), en particulier, associe aux effets bénéfiques pour la santé, un parfum doux, fruité et intense d'olives mûres. Le soleil caractérise la couleur dorée de cette huile qui présente parfois des veines vertes dues au fait qu'elle n'est pas filtrée. Elle trouve son accord idéal quand elle accompagne des légumes verts et des crudités, et qu'elle est utilisée crue sur les aliments. Nous vous conseillons de la déguster surtout avec les plats typiques de la cuisine de Ligurie, c'est-à-dire avec un poisson au four ou en sauce à base de tomates et de câpres, ou encore comme appétissant condiment de plats de pâtes simples, mais toujours savoureux, comme les Spaghetti à la tomate fraîche, aux olives et à l'ail ou les Tortiglioni à la tomate et au basilic.
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