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L'aubergine
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Carte d'identité
Nom : Aubergine
Type de produit : Légume
Zone de production : Bassin méditerranéen
Récolte : De janvier à décembre |
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Les premiers à déguster l'aubergine furent les Indiens et les Chinois, alors qu'en Italie il fallut attendre le XIV° siècle pour la connaître, même si son nom « mela insana » (« pomme malade » en italien, elle était surnommée « plante des fous » en France) en dit long sur la confiance que le vieux continent lui accorda initialement. Au départ il s'agissait presque d'une curiosité, puis on commença à apprécier ses vertus culinaires, et son histoire fusionna avec celle des peuples du bassin méditerranéen. Aujourd'hui, l'aubergine est cultivée dans toute l'Italie, même si la majeure partie de la production italienne vient de Sicile, suivie de la Campanie et des Pouilles (autres régions du Sud), qui ont fait de ce légume un ingrédient important de la cuisine traditionnelle. Au-delà de ses formes diverses (ronde, oblongue en forme d'ancre) et de ses couleurs, qui varient du noir au violet pâle, une différence notable dès qu'il s'agit de la cuisiner naît de la présence plus ou moins importante de pépins. Dans de nombreuses recettes, en particulier si vous disposez de peu de temps, l'absence de pépins permet de travailler l'aubergine avec plus de facilité, en évitant que les tranches ne se cassent précisément sur la veine dans laquelle sont contenus les pépins. Sa saveur prononcée, avec une tendance à être presque piquante, fait de l'aubergine un ingrédient précieux dans la préparation de nombreux plats de pâtes, d'entrées, mais aussi de plats de résistance et de garnitures pour lesquels les possibilités ne manquent pas non plus. Bouillies, au barbecue ou en sauce, les aubergines sont présentes dans des dizaines de recettes, comme par exemple les Pâtes à la Norma, dans lesquelles elles montrent le meilleur d'elles-mêmes, coupées en bandelettes ou en petits dés, frites dans de l'huile d'olive et utilisées pour assaisonner des Spaghetti ou d'autres formats de pâtes, en compagnie de trois autres vedettes de la cuisine méditerranéenne, c'est-à-dire la tomate, le piment rouge et une abondante quantité de fromage de brebis râpé. Une autre recette qui exalte véritablement sa saveur est la « parmigiana », (l'aubergine à la parmesane), dans laquelle les tranches d'aubergine sont cuites au four avec des tomates et de la mozzarella ; sans parler des filets d'aubergine conservés avec soin dans l'huile d'olive en été et prêts à être dégustés pendant les mois d'hiver. En ce qui concerne le vin, une seule indication : qu'il soit rouge, qu'il ait du corps et qu'il soit sincère. Les aubergines ont besoin de consistance même en ce qui concerne la boisson, et avec un vin comme un Montepulciano d'Abruzzo Doc, Denominazione di origine controllata (Aoc, Appellation d'origine contrôlée), le mariage est parfait.
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