|
|
 |
L'espadon
|
Carte d'identité
Nom : Espadon
Type de produit : Poisson de mer
Provenance : Présent dans toutes les mers, on le pêche aussi en Méditerranée |
|
|
|
|
|
|
|
UNE VEDETTE DE LA MÉDITERRANÉE |
|
|
La pêche à l'espadon est une chose si sérieuse que nous préférons parler de « chasse ». Et, dans la mesure où en Sicile elle est pratiquée depuis des siècles, ne soyez pas surpris si même les termes utilisés dans ce domaine remontent à des origines lointaines. À commencer par la barque caractéristique utilisée pendant des années, appelée aussi « lontre », du latin « linter »(barque), remplacée aujourd'hui par des bateaux à moteur munis d'un mât très haut à partir duquel on repère le poisson. Le harpon utilisé pour capturer l'espadon est appelé en dialecte sicilien « draffinera » ou « ferru » ; ce n'est pas un hasard, « ferrara » désigne en dialecte l'artisan chargé de la fabrication des harpons utilisés en mer, et c'est un des noms de famille les plus répandus dans certaines zones de la Sicile. Rien d'étonnant si, dans la cuisine sicilienne, l'espadon est omniprésent. Mais avant de se diriger vers les fourneaux, il convient d'apprendre à reconnaître ce poisson. La chair de l'authentique espadon se distingue en effet par une caractéristique tâche sombre autour de la vertèbre centrale. Coupé en tranches très fines et laissé mariner brièvement dans de l'eau et du vinaigre, avant de l'assaisonner avec de l'huile et de fines herbes, il représente un excellent hors-d'oeuvre. Les éventuels restes peuvent être ensuite sautés à la poêle avec de la tomate et des câpres et utilisés pour préparer en quelques minutes un délicieux condiment, qui sera prêt au moment d'égoutter les pâtes. Mais c'est dans les plats de résistance que l'espadon donne le meilleur de lui-même. La recette de Palerme, celle des paupiettes d'espadon : de petits rouleaux moelleux, farcis avec des anchois, des pignons, des raisins de Corinthe, panés et mis à four chaud pendant 20 minutes, mérite vraiment d'être essayée. De la même façon, il faut déguster l'espadon à la mode de Messine, un plat en sauce dans lequel une épaisse tranche de poisson est cuite pendant une demi-heure dans un ragoût de tomate, de câpres, d'ail, d'olives, de céleri et d'oignon, avant d'être servi légèrement saupoudré de persil haché. Sans oublier l'espadon au barbecue : les tranches d'espadon doivent être aromatisées avec de l'ail et du romarin, passées dans l'huile d'olive et finalement cuites sur le grill. Vous pouvez saler et poivrer à volonté. Mais il existe aussi des recettes avec de la menthe, du thym, de la ciboulette. L'important est d'avoir un peu d'imagination ; ce poisson très prisé, si apprécié des Siciliens fera le reste. Il peut être accompagné d'un verre de Nero d'Avola, autre perle insulaire qui mérite d'être connue.
|
|
|
|
|
