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Caciocavallo ragusano (Cosacavaddu rausanu)
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Carte d'identité
Nom : Caciocavallo ragusano
Type de produit : Fromage à pâte filée
Lait utilisé : Lait de vache
Zone de production : Toute la Province de Ragusa (une des huit villes du Sud-Est de la Sicile qui ont été reconstruites après le tremblement de terre de 1693) et quelques communes de la Province de Siracuse |
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« Caciocavallo » : (littéralement : « fromage à cheval »), un nom apparemment étrange, dont l'origine vient de la coutume de lier les formes de fromage deux par deux et de les disposer à cheval sur une poutre en bois pour l'affinage. Il s'agit de l'un des produits les plus caractéristiques de l'art fromager sicilien. Les premières sources historiques qui signalent son existence remontent au XIV° siècle. Vous pouvez le déguster frais, semi affiné (6 mois de vieillissement) ou affiné (parfois même pendant plus de deux ans). Le Caciocavallo ragusano est travaillé selon la tradition. Ce fromage à pâte filée est obtenu en faisant cailler le lait de vache à l'intérieur de la « tina », récipient en bois, puis en faisant cuire la caillebotte et en la filant à la main, le tout à l'intérieur d'une petite barrique spécifique de laquelle le Caciocavallo sort sous forme d'une grosse balle de fromage. Il est déposé ensuite dans une sorte de huche, appelée « mastredda », où il prend sa caractéristique forme de parallélépipède. Sa saveur, douce les premiers mois, devient piquante de façon plus ou moins prononcée pendant l'affinage, au terme duquel le Caciocavallo devient finalement un excellent fromage à râper, susceptible de relever tous types de plats de pâtes. Frais, vous pouvez le couper en tranches d'un centimètre d'épaisseur que nous vous conseillons de passer rapidement à la poêle ou, encore mieux, sur le grill, en prenant soin de bien les faire dorer en surface ; elles deviennent alors croquantes et extrêmement savoureuses. Le Caciocavallo ragusano affiné est signalé dans de nombreuses recettes de la tradition sicilienne, à commencer par les pâtes aux fèves, un plat pour lequel sa présence est indispensable. Essayez-le également pour farcir des paupiettes de viande ou pour faire gratiner des mollusques au four. Une authentique vedette sur votre table qui, lorsqu'il a dépassé les 24 à 26 mois d'affinage, peut se déguster seul, comme « fromage de méditation » associé à un vin rouge prestigieux comme un Rapitalà d'un grand millésime.
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