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La langouste
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Carte d'identité
Nom : Langouste
Type de produit : Poissons, crustacés
Provenance : Mer Méditerranée
Période de reproduction : De l'automne au printemps
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La langouste est un des crustacés les plus recherchés : avec sa délicieuse chair, on prépare des hors-d'oeuvre raffinés mais également d'excellentes entrées ou d'exquis plats de résistance. Présente dans toute la mer Méditerranée (à l'exception de sa partie Sud-Est), la langouste vit sur des fonds rocheux, à une profondeur comprise entre 20 et 70 mètres, et elle se reproduit entre l'automne et le printemps. Depuis l'Antiquité, la pêche à la langouste s'effectue à l'aide de nasses (des filets en forme d'entonnoir, très anciens) : en Sardaigne, où la langouste est la vedette de nombreux plats traditionnels, jusqu'à une époque très récente, les langoustes à peine pêchées étaient conservées dans ce que l'on appelait des « marruffi », gros paniers fabriqués avec des branches de myrte qui étaient laissés en mer, posés sur les fonds peu profonds afin de maintenir les crustacés vivants jusqu'à leur arrivée sur le banc du poissonnier. Riche en protéines, hydrates de carbone et sels minéraux, vous trouvez dans le commerce la langouste fraîche ou surgelée. La meilleure langouste est celle que vous achetez vivante : les plus prisées sont les plus grandes (elles peuvent peser jusqu'à 8 kg), mais ce sont aussi les plus rares. Vous ne pouvez pas les confondre avec d'autres crustacés grâce à la couleur lie-de-vin de leur coquille, qui devient rouge vif pendant la cuisson. La langouste la plus fraîche se reconnaît aussi grâce à ses antennes qui ne doivent pas être cassées. Elle doit être plongée, encore vivante, dans une grand quantité d'eau bouillante parfumée avec un bouquet d'herbes aromatiques, des oignons et des carottes coupés en rondelles, du vin blanc ou du vinaigre, du gros sel et quelques grains de poivre. Les Chefs conseillent, pour l'immerger sans problème et pour la maintenir droite pendant la cuisson, de l'attacher avec du fil de cuisine à une petite planche de bois parfaitement propre. Les temps de cuisson varient en fonction de la taille et du poids du crustacé, de 15 à 30 minutes environ. Une fois bouillie, nous vous conseillons de laisser refroidir la langouste puis de l'égoutter. Pour l'ouvrir, utilisez les ciseaux ad hoc, en coupant la « carapace » à partir de la queue, après avoir enlevé la tête. Si la haute gastronomie prévoit pour la langouste des recettes élaborées, en l'accompagnant souvent de sauces et d'émulsions diverses, ce crustacé donne le meilleur de lui-même dans les cuissons « au naturel », comme celles proposées par la grande tradition de Sardaigne, qui exaltent son goût délicat et légèrement sucré.
Entière, rôtie rapidement sur la braise à la manière des pêcheurs, ou « à la catalane », bouillie et assaisonnée avec un filet d'huile d'olive, de la tomate et des oignons, comme elle est préparée dans la région de Alghero (port du Nord-Ouest de la Sardaigne) ; en salade, pour des hors-d'oeuvre amusants, ou encore comme condiment pour des Spaghetti ou d'autres types de pâtes, comme c'est le cas à Carloforte dans l'archipel du Sulcis au Sud-Ouest de la Sardaigne : la langouste est une vedette qui peut jouer de nombreux rôles dans la cuisine locale, qui en offre mille variantes toutes très savoureuses.
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