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Prosciutto di San Daniele
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Carte d'identité
Nom : Prosciutto di San Daniele
Type de produit : Jambon de porc
Matière première : Les cuisses de porc doivent provenir d'élevages italiens, le plus souvent du Frioul mais également de Vénétie, Lombardie, Émilie Romagne, Piémont. Outre la bonne consistance de la viande et la quantité de gras, le produit doit être pourvu du traditionnel « zampino », c'est-à-dire de la patte entière du porc.
Affinage : Environ 8 mois, dans de grandes pièces aérées de façon naturelle
Zone de production : Frioul Vénétie Julienne
Appellation : Protégé par la DOP (Denominazione di origine protetta - Appellation d'Origine Protégée). Protégé par le Consorzio del Prosciutto di San Daniele.
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Depuis la nuit des temps, la production du jambon a représenté un moyen de conserver la viande sur de longues durées. L'effet combiné du sel et de la perte d'humidité qui se produit pendant l'affinage empêche la formation de microbes et permet au jambon de maintenir pendant plusieurs mois ses propriétés intactes. Les Celtes, qui avant l'Empire Romain habitaient l'actuel Frioul, conservaient déjà la cuisse de porc de cette façon. Aujourd'hui, le procédé est resté inchangé et respecte les paramètres fixés par le cahier des charges qui réglemente la production de cette DOP (Denominazione di origine protetta - Appellation d'origine protégée), à commencer par le poids et l'âge des porc qui sont appelés à recevoir l'appellation San Daniele : ils ne doivent pas peser moins de 160 kilogrammes à l'abattage et être âgés de neuf mois au moins. Les porcs sont marqués immédiatement à la naissance ; sur chaque cuisse postérieure sont tatoués le nom de l'élevage et le mois de naissance. La taille de la cuisse, qui ne doit pas peser moins de 11 kilogrammes, est fondamentale pour la réussite de ce joyau de la gastronomie du Frioul. En ce qui concerne la durée de salaison (phase durant laquelle le produit est saupoudré de sel marin et placé dans une chambre froide), les fabricants de ce jambon ont élaboré au fil des siècles une
« règle d'or » pour la calculer : un jour dans le sel par kilo de viande. Suit la phase du pressage qui confèrera au San Daniele sa forme caractéristique un peu écrasée (les cuisses sont disposées les unes sur les autres, séparées par des planches), mais qui exalte la saveur et la souplesse de ce jambon. Puis il faut compter trois mois de repos et au moins huit mois d'affinage (pendant lesquels le jambon « repose » dans des salles aérées de façon naturelle), avant que le San Daniele soit prêt pour son entrée en scène sur votre table. Coupé à la main, posé sur une tranche de pain croquant, accompagné d'un verre de Tocai, le San Daniele est un excellent en-cas, mais nous vous conseillons également de le déguster comme ingrédient de sauces pour des plats à base de pâtes de semoule de blé dur. Vous pouvez l'utiliser pour les plats de résistance : en le coupant très finement pour envelopper des légumes verts, que vous pouvez passer au four ou faire cuire à la poêle, en nuançant le tout avec une goutte de vin ; enfin, en le mixant avec de la ricotta, vous obtenez une crème que vous pouvez tartiner sur des crostini (fines tranches de pain grillées), en hors-d'oeuvre ou comme en-cas. Les propositions gastronomiques se comptent encore par dizaines. L'important est de vérifier la marque au fer rouge qui est imprimée sur chaque jambon et de prendre soin, lorsque vous souhaitez le déguster cru, de ne pas le consommer à peine sorti du réfrigérateur parce que vous perdriez une bonne partie des saveurs et des parfums qui font du San Daniele un produit inimitable.
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