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Les cèpes
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Carte d'identité
Nom : Cèpe
Typologie : Variété de champignon du type Boletus (bolets)
Zone de récolte : Toute l'Italie, de préférence dans les bois taillis et les bois de haute futaie
Période de récolte : De la fin du printemps au début de l'automne, en fonction des terroirs
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Le cèpe est le champignon par excellence pour les Italiens, avec son caractéristique chapeau arrondi qui devient visqueux avec la pluie et qui tend à durcir et à se craqueler par temps sec. Bien qu'il soit d'usage de les appeler tous par le même nom et qu'ils appartiennent tous à la même variété botanique, il existe différents types de cèpes. Le plus répandu est le Boletus edulis, dit « cèpe de Bordeaux », qui remplit vos paniers en automne, mais il y a également le Boletus aestivalis, dit « cèpe d'été », qui ouvre en général la saison, parfois dès le mois de mai. En Italie, les amoureux des bois l'appellent de nombreuses autres façons, en fonction des régions : « brisa », « cuzzolotto », le lexique familier des cueilleurs de champignons pourrait être encore bien plus long. L'important est d'éviter de consommer des champignons si vous n'êtes pas sûrs de leur nature : nous vous invitons à toujours demander conseil à un expert. Pour nettoyer les champignons, nous vous conseillons de les brosser soigneusement avec une petite brosse souple, sans les laver. Il faut racler les pieds à l'aide d'un petit couteau. Puis, continuez en détachant délicatement le chapeau du pied. Émincez le chapeau en tranches fines et disposez-les en éventail sur un plat, puis arrosez d'un filet d'huile d'olive extra vierge, poivrez et ajoutez quelques copeaux de Parmigiano Reggiano (parmesan) très affiné. En quelques minutes vous aurez réalisé un grand hors-d'oeuvre. Les pieds, soigneusement nettoyés et coupés en gros morceaux, peuvent être destinés à la préparation d'une sauce, blanche ou rouge, avec laquelle vous pouvez assaisonner des Tagliatelle, en ajoutant, si vous le souhaitez, quelques chapeaux (les moins beaux et les plus abîmés) afin de parfumer le tout. L'ail et le persil accompagnent parfaitement les cèpes, et les champignons en général, à condition de ne pas en abuser afin qu'ils n'étouffent pas le parfum naturel des bolets. Les propositions culinaires ne s'arrêtent pas là, même frits, en sauce (par exemple avec une polenta) ou travaillés avec des sauces et des béchamels, les cèpes sont toujours les princes de la table. C'est pourquoi ils exigent un grand vin, pas nécessairement rouge : pour le hors-d'oeuvre que nous vous avons proposé par exemple, un Collio bianco convient parfaitement, alors que pour accompagner un plat de champignons frits, nous vous conseillons de choisir entre un Merlot ou un Cabernet.
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