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Montasio
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Carte d'identité
Nom : Montasio
Typologie : Fromage à Denominazione di Origine Protetta (DOP - AOP, Appellation d'Origine Protégée)
Lait utilisé : Lait de vache
Zone de production : Frioul Vénétie Julienne (au nord-est de l'Italie, à la frontière avec l'Autriche et la Slovénie) et l'est de la Vénétie |
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En Italie, on parle du Montasio depuis au moins trois siècles, mais ce fromage était peut-être produit depuis plus longtemps encore dans les alpages du Frioul Vénétie Julienne. Le fait même que son nom soit celui d'une montagne du Frioul en dit long sur ses origines, même si aujourd'hui sa production s'est étendue dans les plaines, permettant ainsi de faire connaître au plus grand nombre ce joyau de l'art fromager de l'Italie du Nord-Est. Il existe trois types de Montasio : « Fresco » (frais, 2 mois d'affinage), « Mezzano » (semi-affiné, 5 à 10 mois) et « Stagionato » (affiné, plus de 10 mois). Tous les trois sont élaborés de la même façon, mais durant la phase d'affinage chaque type acquiert des caractéristiques profondément différentes. La saveur du Montasio, douce et délicate à l'origine, marquée par une forte odeur de lait, devient avec l'affinage toujours plus franche et aromatique. D'un point de vue nutritionnel, le Montasio est un fromage plutôt équilibré, contenant en moyenne 32 à 34 % de graisses et 24 à 26 % de protéines. Il est également riche en calcium et en vitamine E. Cuisiné, ce fromage peut représenter l'ingrédient idéal d'un repas complet, du hors-d'oeuvre au dessert, grâce aux différents types d'affinage qui offrent une grande souplesse d'utilisation. Le Montasio est souvent fondu et servi sous forme de sauce afin d'apporter une touche de saveur supplémentaire à des plats de viande ou de poisson. Pour obtenir une sauce crémeuse et homogène, nous vous conseillons de faire fondre à feu très doux le fromage coupé en petits dés - le type Mezzano (semi-affiné) convient parfaitement - en incorporant lentement quelques cuillers à soupe de béchamel. L'idéal est d'ajouter un peu de noix de muscade, toujours en petite quantité afin de ne pas couvrir le parfum naturel du Montasio fondu. Avec cette sauce, vous pouvez réaliser un excellent condiment pour un plat de Penne Rigate préparé simplement, ou pour des blancs de poulet cuits sur une pierrade. L'association avec des filets de poissons blancs, comme la plie, est également très intéressante. En ce qui concerne le choix des vins, c'est le point d'affinage du fromage qui vous guidera. Avec le Montasio Fresco (frais) un vin blanc aromatique, comme un Traminer, peut très bien convenir. Dans le cas d'un fromage qui a plus de 10 mois d'affinage, nous vous conseillons un vin rouge bien charpenté comme un Cabernet-Franc, autre joyau de ces collines.
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