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Casciotta di Urbino
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Carte d'identité
Produit : Casciotta d'Urbino
Typologie : Fromage Dop (Denominazione di origine protetta, AOP, Appellation d'origine protégée) à pâte semi-cuite
Matière première : Lait de brebis et de vache
Zone de production : Province de Pesaro-Urbino (dans les Marches, au centre de l'Italie, sur le versant Adriatique)
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Ce fromage d'Urbino ne s'appelle pas « caciotta » (prononcez katchota), comme dans d'autres parties de l'Italie, mais « casciotta » (prononcez kachota), comme on le prononce dans les Marches. Cette différence est annotée officiellement dans le cahier des charges de production qui a décrété la naissance d'une Dop (Denominazione di origine protetta, AOP, Appellation d'Origine Protégée), aujourd'hui l'un des fromages les plus appréciés de l'Italie Centrale. La Casciotta est en effet l'un des produits les plus liés à la tradition agricole de la région, puisque déjà au XVI° siècle la présence de troupeaux mixtes comportant des vaches et des brebis y était plutôt fréquente. C'est pour cette raison que depuis toujours ce fromage est préparé avec les deux types de lait, dans une proportion fixée par l'AOP à 70-80 % de lait de brebis et les 20-30 % restants de lait de vache. La Casciotta est un fromage de forme cylindrique dont le poids peut varier entre 800 et 1200 grammes ; il est consommé après un affinage de 20 à 30 jours. Sa pâte a une couleur entre le blanc et le jaune paille, avec de très petits mais caractéristiques « yeux » (c'est-à-dire de petits trous). Sa saveur est douce, avec un léger caractère acidulé. Les témoignages historiques se perdent dans la nuit des temps, et parmi les pages les plus curieuses qui concernent ce fromage, certaines ont pour protagoniste Michel-Ange, grand amateur de Casciotta, qu'il se faisait envoyer à Rome par des amis de la région. Dans la gastronomie des Marches, riche de produits à la foi authentiques et d'antique tradition, la Casciotta di Urbino est une vedette de la table à tout moment de la journée. Elle est souvent mangée avec une tranche de « ciauscolo », le traditionnel saucisson à pâte molle typique de la région. Mangée seule ou en tant qu'ingrédient de plats de pâtes ou de salades, la Casciotta se prête idéalement à être un plat unique, un en-cas ou un simple amuse bouche à l'apéritif, grâce à son goût délicat, mais caractéristique. Son mariage avec des tranches de polenta grillées (farine de maïs), relevées par exemple d'une fine tranche de lard gras salé, exalte sa saveur si ronde. Vous devez également essayer la Casciotta avec des poires, deux goûts qui se marient parfaitement. Et si nous parlons de fruits, nous vous conseillons aussi l'accord avec les confitures, en choisissant de préférence une Casciotta affinée, la plus adaptée pour un mariage avec une confiture de figues ou une gelée de coings. Vous choisirez le vin en fonction des accords entre les ingrédients : avec la polenta nous vous suggérons un Rosso Conero ou un Rosso Piceno (deux vins rouges de la région), alors que pour déguster la Casciotta avec les confitures vous préférerez un bon vin de paille, comme l'Albana de Romagne (Centre-Nord de l'Italie, sur l'Adriatique).
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