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Prosciutto di Carpegna
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Carte d'identité
Produit : Prosciutto di Carpegna (jambon de Carpegna, région des Marches, Centre-Est de l'Italie)
Type de produit : Charcuterie de porc
Matière première : Cuisses fraîches sélectionnées, prélevées sur des porcs des meilleures qualités, élevés et abattus dans la région des Marches, en Emilie Romagne et en Lombardie
Affinage : Quatorze mois
Zone de production : Ville de Carpegna (province de Pesaro Urbino, au Nord des Marches)
Appellation : Appellation Dop (Denominazione di origine protetta - AOP, Appellation d'origine protégée).
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UNE SAVEUR QUI SE TRANSMET AU FIL DES SIÈCLES |
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La commune de Carpegna, petite bourgade dans la province de Pesaro Urbino, dans les Marches (Centre-Est de l'Italie, le long de la côte adriatique) est connue depuis toujours pour ses élevages des porcs, qui pouvaient paître autrefois dans des forêts de chênes, où ils trouvaient une nourriture abondante. Depuis plusieurs siècles, on procède à la salaison des viandes en provenance de ces élevages. La coutume de saler les viandes était en effet déjà utilisée au XVe siècle : il existe de nombreux témoignages historiques liés à l'extraction du sel employé dans la préparation des cuisses de porc, ainsi qu'aux concessions spéciales faites précisément au Comté de Carpegna en vertu des jambons produits sur son territoire.
Les porcs utilisés pour l'appellation Dop (Denominazione di origine protetta - AOP, Appellation d'origine protégée) doivent peser entre 160 et 170 kg en moyenne, un poids indispensable pour que les viandes acquièrent les caractéristiques nécessaires pour supporter un affinage de 14 mois minimum. Lorsque le jambon est prêt à être mis sur le marché, il doit peser entre 8 et 11 kg et présenter à la coupe des tranches d'une belle couleur rosée, tendant au saumon, entourées d'une graisse ferme. Non seulement cette graisse protège le muscle durant l'affinage, mais elle constitue également la partie dans laquelle se concentrent les parfums et les arômes les plus intenses que vous pouvez apprécier au moment de la dégustation. Le lien entre le jambon de Carpegna et son terroir est très étroit et le microclimat dont jouit cette zone des Marches est fondamental pour conférer à ce produit sa saveur douce et parfumée qui le distingue des autres jambons.
Coupé à la main en tranches assez épaisses, le Prosciutto di Carpegna offre le meilleur de lui-même. Toutefois, coupé à la machine en tranches plus fines, il vous permet également d'apprécier ses caractéristiques, surtout si vous le laissez à température ambiante quelques minutes avant de le servir.
Coupé en petits dés et frit avec des carottes et du céleri hachés, vous pouvez le savourer dans une soupe à base de Ditalini Rigati, avec des haricots blancs bouillis, des petites tomates et des pommes de terre coupées en petits morceaux. L'associer au melon est un classique particulièrement appétissant lorsqu'il fait encore assez chaud. Vous pouvez également proposer le jambon de Carpegna, surtout s'il est très affiné, coupé en fines lamelles avec des copeaux de Parmigiano Reggiano (parmesan) également extra-vieux, (un Parmigiano Reggiano à longue maturation) ou avec l'un des grands fromages de brebis, issu de la tradition fromagère des Marches. Si, d'autre part, vous disposez de pain de fabrication artisanale, cuit dans un four à bois et croquant à point, le mariage est parfait et mérite que vous l'accompagniez d'un vin rouge Rosso Conero dans sa version « riserva » (réserve).
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