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L'ail
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Carte d'identité
Produit : Ail
Typologie : Plante de la famille des Liliacées
Zone de production : Toute l'Italie
Mode de consommation : Cru ou cuit |
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Parent étroit de l'oignon (allium cepa), de l'échalote (allium ascalonium) et du poireau (allium porum), l'ail (allium sativum) est un ingrédient irremplaçable de nombreux plats de la cuisine italienne. Il est également connu pour ses nombreuses vertus qui, depuis l'Antiquité, ont intéressé le corps médical (sa capacité à limiter l'hypertension artérielle est bien connue). En cuisine, l'ail est la vedette de nombreux hachis aromatiques frits qui sont la base indispensable pour réaliser des sauces gourmandes pour vos pâtes. Vous pouvez également l'utiliser pour aromatiser l'huile, en hachant quelques gousses que vous laisserez infuser pendant quelques semaines. Avec cette technique vous pouvez également aromatiser le vinaigre. Cependant, pour aromatiser le sel, nous vous conseillons de le mélanger avec de l'ail en poudre (neuf mesures de sel pour une d'ail), même si cette méthode est moins répandue.
Les amateurs de saveurs prononcées pourront apprécier l'ail dans la soupe qui porte son nom. Vous pouvez préparer une des variantes de la soupe à l'ail en faisant longuement bouillir une bonne dose d'ail frais dans du bouillon de viande et en ajoutant en fin de cuisson du jaune d'oeuf et de la crème fraîche.
Les sauces qui ont l'ail comme ingrédient fondamental sont très nombreuses, et il est souvent associé à la mayonnaise. Parmi les plats de pâtes, servis en entrée en Italie, un des grands classiques de la cuisine italienne est certainement les « Spaghetti aglio, olio e peperoncino » (Spaghetti ail, huile et piment) : un triomphe de saveurs facile à préparer et que vous pouvez proposer en toutes occasions. L'ail confère également de la saveur à de nombreux plats de résistance : il vous suffit de passer au mixeur de l'ail et du basilic pendant quelques secondes pour obtenir un excellent condiment avec lequel vous pouvez faire sauter à la poêle des blancs de poulet ou du filet mignon de porc. Dans certaines recettes, l'ail se cuisine « en chemise », c'est-à-dire entier et avec sa peau, afin d'atténuer sa saveur et de le retirer plus facilement de votre préparation avant de la servir à table.
Pour obtenir le maximum en termes de goût, nous vous conseillons de toujours utiliser de l'ail frais. Si vous préférez la commodité, vous pouvez opter pour de l'ail en poudre, qui peut conserver son arôme longtemps si vous évitez de l'exposer à la lumière et si vous pensez à le tenir éloigné des sources de chaleur. Cette règle est d'ailleurs valable pour toutes les épices. Cependant, l'ail peut être difficile à digérer à cause d'une substance contenue dans ses gousses si parfumées : l'allicine. Vous pouvez remédier en partie à ce problème en prenant soin de retirer le germe de couleur verte qui se trouve au centre des gousses.
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