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Le potiron
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Carte d'identité
Nom : Potiron
Typologie : Légume de la famille des cucurbitacées
Zone de production : Toute l'Italie, mais il est particulièrement cultivé en Lombardie et en Vénétie
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Les raisons pour lesquelles le potiron mériterait d'être plus connu sont très nombreuses : en cuisine, vous pouvez le préparer de multiples façons ; il possède d'autre part une valeur énergétique réellement faible ainsi que des propriétés nutritionnelles très intéressantes. Comme tous les fruits à chair rouge orangée, le potiron est lui aussi riche en potassium et en vitamine A, utile au renouvellement des cellules. Le choix d'un potiron est très important : en effet, une fois cuit, ce légume peut se révéler être « amer » et difficile à utiliser pour des préparations gastronomiques. Voici pourquoi il vous est presque toujours conseillé dans les livres de recettes de cuire la chair du potiron au four ou de la faire bouillir avant de l'utiliser comme ingrédient pour réaliser votre recette.
Après cette première étape, vous pouvez l'employer de différentes façons. Les « Tortelli di zucca » (pâtes farcies au potiron) sont un classique de la cuisine de Mantoue (en Lombardie, Italie du Nord) et de Reggio d'Emilie (en Émilie-Romagne au Centre-Nord de l'Italie), alors qu'à Ferrare (autre ville d'Émilie-Romagne), vous trouverez les traditionnels « Cappellacci di zucca ». La différence fondamentale entre ces deux types de pâtes farcies au potiron réside dans la présence de « l'amaretto » (sorte de macaron à base d'amandes amères) émietté dans la farce utilisée pour les « tortelli ». Ils se différencient également par leur forme, rectangulaire pour les Tortelli et en forme de « tortellino » (petite couronne torsadée) pour les « Capellacci ». Le « risotto » et les « Gnocchi » au potiron représentent d'autres classiques de la gastronomie italienne, ainsi que les crèmes et les veloutés ; il s'agit de recettes typiques de l'Italie du Nord où l'on prépare également des gâteaux et des brioches à base de cette cucurbitacée à la forme parfois plutôt amusante.
Mais le potiron n'est pas l'apanage exclusif de la cuisine du l'Italie du Nord : à Naples par exemple, on prépare un excellent condiment à base de potiron enrichi de « peperoncino » (sorte de piment de Cayenne), d'ail et de persil, avec lequel les Napolitains assaisonnent des Rigatoni ou des Bucatini. Nous vous proposons également les « Casarecce con zucca e mazzancolle » (Casarecce à la citrouille et aux gambas), une recette plus moderne et raffinée que vous pouvez présenter par exemple sur votre table de Noël. Le choix du vin est délicat puisque la saveur sucrée caractéristique du potiron peut être associée avec des vins selon des critères nettement opposés : si vous préférez accompagner le goût dominant de ce légume, vous pouvez choisir par exemple un « Malvasia amabile » (vin rouge doux), légèrement pétillant que vous servirez bien froid. Si au contraire vous souhaitez équilibrer les saveurs, vous pouvez opter pour un bon Lambrusco sec, afin de compenser l'impact de la note sucrée du légume. Les dernières nouveautés au sujet du potiron sont à chercher chez les glaciers : nous vous conseillons vivement de goûter une glace au parfum « tutta zucca » (littéralement « tout potiron »)
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