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Capocollo
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Carte d'identité
Nom : Capocollo (sorte de tête roulée)
Type de produit : Charcuterie produite en utilisant une partie du collier du porc
Zone de production : Toute l'Italie
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Parmi les charcuteries dont est riche la tradition gastronomique italienne, le « capocollo » (sorte de tête roulée) mérite une place importante. Pour le produire, on utilise en effet un morceau de viande extrait du collier du porc (d'où le nom de ce produit en italien, littéralement « tête cou »), que l'on assaisonne de façon experte avec du sel, de l'ail et différentes épices. Si en Calabre (pointe de la péninsule, Sud-Est de l'Italie) la coutume est de faire tremper le « capocollo » dans du vinaigre avant de le faire sécher et vieillir, dans le Haut Adige (Nord-Est à la frontière autrichienne), on le prépare avec du poivre, des baies de genièvre et du laurier. Dans la province de Tarente (Sud de l'Italie, dans le « talon de la botte ») le « capocollo di Martina Franca » est préparé d'une autre façon encore, il est légèrement fumé. Quel que soit l'assaisonnement typique du « capocollo » en fonction de chaque région, l'important est que la saveur caractéristique de cette viande ne soit pas masquée par les épices. Dans les Abruzzes (Centre de l'Italie), le « capocollo » est plus connu sous le nom de « lonza » (littéralement « tranche de longe de porc ») : ce morceau de viande, très maigre, est traditionnellement salé avec du sel nature ou aromatisé (saumure), puis il est confectionné sous forme de saucisson, ficelé et doit ensuite sécher pendant au moins 60 jours avant d'être consommé.
La « lonza » des Abruzzes et le « capocollo » en général sont principalement consommés coupée de tranches fines (comme le saucisson) servies avec du pain croquant et un verre de bon vin rouge. Mais vous pouvez également les préparer en coupant quelques tranches plus épaisses en fines bandelettes que nous vous conseillons de mélanger à un fromage à tartiner. Vous pourrez ensuite étaler la pâte obtenue sur des feuilles d'endives. Il s'agit d'un hors-d'oeuvre délicat et facile à préparer en utilisant une charcuterie à la saveur prononcée.
La « lonza » peut également être l'ingrédient principal d'une succulente sauce pour vos pâtes : il vous suffit de la faire revenir, toujours coupée en fines bandelettes, dans un peu d'huile avec beaucoup d'échalotes. Les amateurs de fromage peuvent enrichir cette sauce en y ajoutant du Caciofiore aquilano (fromage typique de l'Aquila dans les Abruzzes), ou un autre fromage à pâte molle, coupé en cubes que vous pouvez verser directement sur les pâtes (les Penne Rigate sont excellents préparés de cette façon). L'autre mariage très savoureux entre ce produit et le fromage est celui des Tortiglioni gratinés avec de la « scamorza » (fromage de vache à pâte filée) et du « capocollo ».
Un petit secret : pour ôter parfaitement la peau qui recouvre le « capocollo », il suffit de l'envelopper quelques heures dans un torchon humide et d'attendre que le boyau ramollisse (s'il s'agit bien sûr de boyau naturel et non de matière synthétique).
En ce qui concerne le choix du vin, pour la recette des pâtes avec le fromage Caciofiore, nous vous conseillons un Nero d'Avola ou un Montefalco, alors que pour les feuilles de salade garnies (« barchette di indivia », littéralement « barquettes d'endives »), nous vous proposons une Schiava trentina (vin du Trentin, au Nord Est de l'Italie) ou un Cerasuolo d'Abruzzo, à servir frais de préférence.
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