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Les lentilles
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Carte d'identité
Nom : Lentilles
Typologie : Légume sec
Zone de production : Toute l'Italie, mais en particulier dans le Centre et le Sud de la péninsule. |
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QUE DE QUALITÉS NUTRITIVES DANS CE LÉGUME SEC |
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Riches en protéines, fibres, vitamines et sels minéraux, les lentilles font partie des légumes secs les plus appréciés de l'homme depuis l'Antiquité : il est fait état de leur consommation en Turquie dès 5500 av. J.C., et on a également trouvé des lentilles dans des tombeaux égyptiens datant de 2500 av. J.C.
Les lentilles, et plus généralement les légumineuses (les légumes dont le fruit est une gousse : haricots, fèves, lentilles, etc.) constituent l'ingrédient essentiel de nombreuses soupes et minestrones italiens, même si leur utilisation est prépondérante surtout dans de nombreux plats de la cuisine du Centre et du Sud de l'Italie. Il y a cependant une fête pour laquelle elles sont présentes sur toutes les tables italiennes : le réveillon traditionnel du Premier de l'an, au cours duquel manger des lentilles est considéré comme un porte bonheur. Cette croyance remonte à d'anciens usages qui voulaient que l'on offre à la fin de l'année une escarcelle (petite bourse qui contenait des pièces de monnaie) pleine de lentilles, en faisant le voeu que chaque graine se transforme en pièce de monnaie. À l'occasion du réveillon, on faisait cuire les lentilles après avoir fait revenir de l'ail, des oignons et du lard maigre et recouvert le tout avec du bouillon de viande. On les servait ensuite comme garniture du « cotechino » (saucisson à cuire) ou du « zampone » (une autre sorte de saucisson à cuire fait à partir du pied de porc haché gros, puis reconstitué selon sa forme d'origine), charcuteries traditionnelles du réveillon.
Mais vous pouvez également utiliser les lentilles dans de nombreuses recettes du quotidien, y compris pour les entrées de pâtes. Voici un exemple de recette de pâtes aux lentilles facile à préparer, particulièrement indiquée pour les soirées d'hiver : faites tremper les lentilles dans de l'eau pendant quelques heures puis faites-les cuire dans du bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres à point. À part, faites revenir dans de l'huile d'olive un hachis d'ail, d'oignon, de lard maigre et de « peperoncino » (sorte de piment de Cayenne) que vous ajouterez petit à petit aux lentilles afin de relever le goût de leur jus de cuisson. Lorsque celui-ci bout à gros bouillon, plongez-y les pâtes et faites-les cuire pendant quelques minutes en prenant soin d'éteindre le feu lorsqu'elles sont encore « al dente ». En fin de cuisson, ajoutez un filet d'huile d'olive cru puis servez. Les Bucatini coupés à la main sont délicieux préparés de cette façon.
Les lentilles se marient également à la perfection avec le fromage : essayez les « Tortiglioni à la crème de fromage et aux lentilles ». Dans cette recette la saveur du légume sec se marie à celle du Pecorino Romano (fromage de brebis affiné).
Si vous préférez manger les lentilles en garniture, vous pouvez également les faire bouillir mais nous vous conseillons d'ajouter de la menthe et du fenouil sauvage dans le bouillon pour le parfumer davantage. Cuites avec de la « luganiga » (sorte de chipolata) ou des saucisses ordinaires, les lentilles se transforment en un délicieux plat unique.
En ce qui concerne l'accord avec les vins, les lentilles se marient avec les vins rouges ; vous avez donc un vaste choix possible. Tous les vins d'appellation « Lambrusco » conviennent parfaitement ainsi que le Montepulciano d'Abruzzo ou le Nero d'Avola.
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