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Lardo di Arnad
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Carte d'identité
Nom : Lardo di Arnad
Type de produit : Charcuterie produite avec les épaules et le dos de porc
Zone de production : Région d'Arnad, dans le bas Val-d'Aoste |
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Le lard d'Arnad, de même que le lard toscan de Colonnata, est parmi les meilleurs et les plus appréciés en Italie. Il est issu d'un territoire restreint du bas Val-d'Aoste et notamment l'Arnad dont il tire son nom. C'est une véritable spécialité de la tradition italienne qui s'honore d'origines très anciennes et de la marque DOP (Denominazione di Origine Protetta - Appellation d'origine protégée), qui garantit sa qualité depuis 1995.
Le lard était consommé dans le Val-d'Aoste dès le XVI° siècle. Comme témoignage, un manuscrit de 1570 qui décrit les réfectoires d'un monastère valdôtain et la distribution d'aliments. En 1763, on enregistrait la présence au château d'Arnad de « doils », récipients utilisés pour la maturation qui étaient déjà anciens à l'époque.
Avec le temps, ce lard valdôtain est devenu un produit essentiellement utilisé en cuisine. À l'heure actuelle, il est redécouvert et présenté sur les tables des meilleurs restaurants pour son propre compte, à déguster sur une tranche de pain chaud. Et avec une goutte de miel, pourquoi pas ?
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On utilise pour sa production les épaules et le dos d'un porc d'un poids supérieur à 160 kilos et âgé de plus de neuf mois. Ces morceaux - d'une épaisseur de trois centimètres au moins - mis à mûrir dans les typiques « doils », cuves spéciales artisanalement réalisées avec du châtaignier ou du rouvre, sans recourir à des vignes. Le lard, coupé en gros morceaux, est placé en couches successives de sel, d'ail, d'épices dont genièvre, cannelle, clous de girofle et bouquet fleuri. Le tout est recouvert d'une saumure de sel et d'herbes cuites et laissé dans des chambres réfrigérées pendant trois mois au moins. Après la maturation et le pressage, le lard acquiert son aspect caractéristique blanc rayé de rainures roses et son goût plein et épicé.
Avec le temps, ce lard valdôtain est devenu un produit essentiellement utilisé en cuisine. À l'heure actuelle, il est redécouvert et présenté sur les tables des meilleurs restaurants pour son propre compte, à déguster sur une tranche de pain chaud. Et avec une goutte de miel, pourquoi pas ?
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MIEL ET « PAN NER », UN MARIAGE PARFAIT |
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Le lard est acheté en gros morceaux carrés ou rectangulaires, recouverts d'une couenne sur l'un des côtés. Pour le consommer, il sera coupé en tranches de préférence fines pour qu'elles puissent fondre facilement sur le pain chaud. Selon la tradition valdôtaine, la manière la meilleure de goûter ce produit succulent est de le servir en tranches sur du « pan ner », chaud, pain noir classique de farine de seigle de la région, passé au miel ou aux marrons glacés au miel. C'est ainsi qu'il est proposé au cours de la « Féhta dou lar », une des principales kermesses gastronomiques du Val-d'Aoste qui a lieu chaque année à Arnad, le dernier dimanche d'août. Protagoniste absolu de la manifestation, le lard accompagné des meilleurs vins de la région et notamment, du Muscat di Chambave, blanc au goût légèrement fruité, ou du Torrette di Aymavilles, rouge jeune et léger.
Plus rare mais pas si étrange, l'habitude de se servir du lard comme ingrédient pour accompagner les pâtes. Il vous suffit de faire un hachis de lard, de calamintha, d'un bouquet fleuri et d'ail, de le faire revenir dans une casserole avec des tomates pelées et de le verser sur les tagliatelle aux oeufs bouillies dans de l'eau salée et servies al dente.
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