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La Toma de Gressoney
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Carte d'identité
Nom : Toma valdostana ou de Gressoney
Type de produit : Fromage de lait de vache à pâte compacte
Zone de production : La vallée de Gressoney, dans la province d'Aoste |
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UN FROMAGE DE HAUTE ALTITUDE |
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De nombreux fromages produits dans l'arc alpin prennent le nom de « toma ». Dans le Val d'Aoste, chaque alpage a son propre fromage. L'un des plus appréciés et demandés est, sans aucun doute, la Toma de Gressoney. Ce produit de pur lait de vache est affiné dans les alpages de haute altitude durant l'été et dans les laiteries des vallées pendant l'hiver.
Alors que jusqu'aux années cinquante, la Toma valdostana était produite dans trois vallées (celles de Gressoney, de Champocher et d'Évançon), aujourd'hui seuls quelques éleveurs poursuivent l'affinage de ce fromage, car pratiquement tout le lait provenant des alpages est utilisé pour la production de la Fontina. Afin de leur venir en aide, on a fondé, en collaboration avec la Région et la Municipalité de Gressoney Saint Jean, le comité Slow Food de la Toma de Gressoney.
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LES SECRETS DE L'AFFINAGE |
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Une pâte compacte d'une couleur ivoire et au goût légèrement salé, une fine croûte externe jaune qui avec le temps fonce et se fait plus rugueuse. Telle est l'image de la traditionnelle Toma de Gressoney qui est exclusivement produite avec du lait de vache provenant de deux fermes différentes. Une fois que l'on a atteint une température de 34/35 °C, on fait coaguler le lait en ajoutant de la présure liquide naturelle. Puis la caillebotte est cassée et fragmentée en morceaux minuscules, de la taille d'un grain de riz, alors que l'on porte la température à 40/42 °C. À ce stade, en dehors du feu et pendant 10 minutes environ, on passe à une phase qui agite le combiné avant que la caillebotte ne soit sortie du chaudron et versée dans les moules.
Une fois salées, les fourmes de Toma passent à la phase d'affinage dans des caves pendant 3 à 4 mois, jusqu'à un maximum de 8 mois, à une température de 9 °C et un taux d'humidité élevé. La Toma se prête parfaitement au vieillissement : ce n'est qu'après un ou deux ans que ce fromage exprime au mieux son goût et qu'il offre toutes les saveurs des herbes de haute montagne.
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Autrefois, elle remplaçait la viande ; aujourd'hui on la sert à la fin du repas, accompagnée d'une salade fraîche ou de charcuteries typiques du Val d'Aoste, comme le « Jambon de Bosses ». La meilleure façon de déguster ce fromage est de l'associer à des tranches de pain de campagne encore chaudes. On peut encore le présenter avec du pain complet, du pain au cumin, du pain de blé noir ou du pain de seigle. La Toma peut aussi devenir la protagoniste de bien des plats de pâtes savoureux, comme les Mezze Penne Rigate speck e toma di Gressoney. Enfin, le vin à servir avec la Toma doit avoir un bouquet riche en arômes de fleurs et de fruits qui se marient parfaitement avec le parfum intense de la haute altitude et le goût quelque peu salé de ce fromage. Les vins rouges sont les plus adaptés, notamment le Grignolino, le Barbera et le Bardolino.
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