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Oignon
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Nom : Oignon (Allium cepa).
Type de produit : Plante potagère à cycle bi-annuel, cultivée comme annuelle, originaire de l'Asie centre-occidentale. Elle appartient à la famille des Liliacées.
Couleur et consistance : L'oignon peut être un bulbe blanc, jaune, rouge et violacé. Le bulbe est constitué de feuilles charnues.
Zone de production :L'oignon est cultivé partout en Italie. |
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Plante potagère essentielle de la cuisine italienne, l'oignon que l'on fait revenir pour accompagner les pâtes et que les italiens appellent « soffritto » est l'un des ingrédients fondamentaux de toute préparation. Toutefois, sa diffusion capillaire, le très grand nombre de variétés et sa disponibilité en toute saison font de l'oignon le pivot de bien d'autres recettes. À la condition toutefois de choisir l'oignon qu'il faut pour chaque plat.
Blanches, jaunes, rouges et violacées, les variétés principales d'oignons nous offrent une belle palette de couleurs. Parmi les oignons blancs italiens, le Blanc de mai au bulbe blanc et aplati ainsi que le Blanc géant de juin, rond et de dimension importante sont les plus répandus. L'oignon jaune le plus courant est le Doré de Parme. Parmi les rouges se distinguent le Cuivré de Milan, à la forme de toupie et l'excellent Rouge de Tropea, cultivé en Calabre.
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En cuisine, le recours à l'oignon est plutôt varié pour ne pas dire illimité. Mais il faut absolument respecter un certain nombre de règles fondamentales. Si vous voulez manger l'oignon cru, choisissez le Rouge de Tropea, au goût très doux, moins fort par rapport aux autres variétés. Toujours cru, bien émincé dans la salade, l'oignon blanc est tout à fait excellent à la condition d'être très frais. Mieux encore, une tige d'oignon frais, très jeune, à maturation non encore complète. Il est également bon de savoir que les oignons en tige les meilleurs sont ceux qui ont une forme ovale et que leurs feuilles sont également comestibles. Les oignons violacés au goût âpre et robuste sont bons pour être cuits. Il existe enfin les petits oignons, autrement dit les variétés toutes petites qui ont un diamètre inférieur à 3 centimètres, utilisés exclusivement au vinaigre.
Les recettes où figurent les oignons sont vraiment infinies. Seuls, ils sont généralement cuits au four ou bouillis et assaisonnés d'huile et de vinaigre. Unis à d'autres ingrédients, nous les trouvons évidemment dans le « soffritto » mais également dans des entrées succulentes, des omelettes, des potages, le boeuf braisé, ou encore avec du céleri et des carottes pour rehausser les bouillons et les viandes bouillies. Parmi les plats traditionnels où ils ne peuvent faire défaut, citons au moins le foie à la vénitienne et le baccalà aux oignons. Une sage précaution : ne les laissez jamais cuire trop longtemps. Ils seront plus goûteux très légèrement « al dente » et conserveront toute leur consistance.
Enfin, démystifions une croyance largement répandue : les oignons ne doivent pas être émincés sous l'eau courante. Certes, cette pratique vous épargnerait beaucoup de larmes mais vos oignons perdraient de leur arôme.
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