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Coppa piacentina
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Carte d'identité
Nom : Coppa piacentina
Type de produit : Charcuterie en forme de gros saucisson, obtenue à partir du cou du porc qui adhère aux vertèbres cervicales
Région de production : La région d'origine est la région de Plaisance. Tout particulièrement la vallée de l'Arda et les régions de Lugugnano et de Castell'Arquato |
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LA COPPA. UNE SPÉCIALITÉ DE PLAISANCE |
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La région de Plaisance offre une variété infinie de charcuteries. Son fleuron reste incontestablement la coppa piacentina, produit traditionnel qui s'honore depuis 1997 du label DOP (Denominazione di Origine Protetta - Appellation d'Origine Protégée) conféré par la Communauté Européenne.
Malgré la tentative des artisans de Plaisance de protéger le secret de leur production, il existe des règles bien précises, contrôlées par la Commission technique du Consortium de la charcuterie locale, auxquelles la coppa piacentina DOP doit se soumettre. Avant tout, la transformation doit avoir lieu dans la province de Plaisance et exclusivement dans des territoires au-dessus de 900 mètres. La salaison, rigoureusement à sec, se fait avec un mélange de sel et d'épices tels que la cannelle, les clous de girofle, la noix muscade et les grains de laurier. Au bout d'une semaine de séjour en chambre froide, la coppa est fourrée dans un boyau naturel précédemment traité avec du poivre et du vin blanc, retenue par une ficelle, perforée sur plus d'un point avant d'être suspendue et séchée dans des locaux à humidité contrôlée pendant sept jours environ. À ce stade, le produit est prêt pour être soumis à un affinement qui durera six mois au moins. Au bout de ce processus, la coppa piacentina devra peser 1,5 kg environ. Elle aura la forme d'un cylindre, pointu aux extrémités. Elle aura une consistance ferme, non élastique. L'intérieur sera d'un rouge intense avec des striures blanc-rosées des parties grasses (25 % environ). Ce processus de transformation particulièrement élaboré exalte la douceur délicate de la coppa piacentina, qui ne cesse de s'affiner avec la maturation.
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La coppa piacentina est un produit de charcuterie dont les origines sont très éloignées. À tel point que certains situent son apparition du temps des romains. À l'époque, dans la région de Plaisance, le recours à la viande de porc est témoigné par la découverte d'un pendentif (actuellement conservé au musée municipal de Plaisance) qui représente un cochon. Au Moyen Age, l'Émilie est déjà un centre très important pour la préparation de ces produits. C'est seulement au XIV° siècle que son essor commercial débutera pour se renforcer lorsque les marchands lombards reconnaissant la valeur remarquable de la charcuterie de la région l'appellent dès le XV° siècle « roba de Piaseinsa » - ça vient de Plaisance - pour la distinguer des autres décidément moins nobles. De surcroît, la coppa fait l'objet d'un cahier prévu pour sa production, écrit au XVI° siècle par un dominicain. Au XVIII° siècle, le cardinal Alberoni, premier ministre du roi d'Espagne en faisait don aux souverains d'Europe.
À présent, la coppa piacentina est célébrée, plus que jamais, un peu partout. À commencer par la Sagra della Coppa, kermesse qui a lieu à Carpaneto Piacentino les premiers jours de septembre et au cours de laquelle est présentée la meilleure charcuterie de la région. Vous y dégusterez les grands plats et les meilleurs vins de la tradition.
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CONSEILS ET ACCOMPAGNEMENTS. |
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Apothéose de la coppa piacentina, le hors-d'oeuvre. Coupée en tranches très fines, accompagnée de pain frais, c'est un véritable régal. Sa saveur délicate mais en même temps pleine en fait un accompagnement excellent des légumes, qu'elle soit grillée, crue ou cuite. Elle n'est pas moins superlative avec le fromage. Mieux encore s'il est crémeux. Que dire des pâtes qu'elle agrémente à merveille.
Elle doit être servie de préférence à une température comprise entre 18 et 22 degrés, arrosée de vins du pays qui rehaussent, si possible, son goût. Parmi les rouges, le Lambrusco et le Bonarda sont incontournables. Les blancs seront secs comme par exemple l'Albana di Romagna, ou pétillants comme l'Ortrugo dei Colli Piacentini.
Il peut arriver qu'elle soit légèrement sèche. Le conseil de l'expert : enroulez-la dans un drap en coton imbibé de vin blanc sec.
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